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制作：临安市白天鹅大酒店 李新宇
每份38元 日销35份
原料：
河鲫鱼1条约400克，黄瓜、哈密瓜、西瓜各25克，干红椒100克。
辅料：
大蒜片、生姜片、花椒各20克，葱丝15克，红椒丝3克。
调料：
料酒100克，郫县豆瓣50克，小天鹅火锅底料25克，味精5克，生抽、白糖、胡椒粉各10克，盐5克，二汤400克，色拉油200克。
制作：
1、黄瓜、西瓜、哈密瓜切薄片，放开水中泡1分钟，放入坛中；鲫鱼宰杀洗净，切“一”字花刀。
2、锅置旺火上，下100克色拉油烧至五成热，放大蒜片、生姜片、花椒各10克，煸香，放豆瓣酱、火锅底料、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、盐、二汤大火烧开后放入鲫鱼，大火烧7分钟至熟，放味精调味，倒入用黄瓜、西瓜、哈密瓜垫底的坛中。
3、另起锅，放油100克烧至六成热，下剩余的大蒜片、生姜片、干红椒、花椒煸炒出香，倒在鱼身上，撒葱丝、红椒丝,盖上盖子即可上桌。
特点：
水果清香，鱼肉鲜嫩，口感麻辣。
制作：厦门潮流美食饮食广场厨师长 吴镇煌
每份30元 日售58份
原料：
河鲫鱼2条约400克，文蛤150克，山珍菌（滑子菇、杏鲍菇、凤尾菇）100克，清水800克，芹菜段5克。
调料：
盐5克，味精3克，蒜片、姜片各5克，色拉油20克。
制作：
1、河鲫鱼宰杀、去鳞、洗净，两面各剞两刀备用；山珍菌入开水大火汆1分钟，捞出备用。
2、锅放油烧至五成热，放鱼小火略煎3分钟，放入姜片、蒜片、清水、文蛤中火煮3分钟，加山珍菌、芹菜段中火煮3分钟至熟加盐、味精调味即可。
特点：
河鲜、海鲜、菌菇三合为一，味道鲜美。
制作：南京石城饭店厨师长兼炉头 王军吉
每份28元 日销25份
原料：
河鲫鱼1条约300克，豆浆500克，生鸡蛋4个，高邮咸蛋黄4个，虾仁5个，熟玉米粒、熟青豆各10克。
调料：
盐8克，味精5克，黄油30克，姜葱汁100克。
制作：
1、将鲫鱼宰杀,从中间剖开，头部连在一起，用葱姜汁浸泡10分钟。
2、将鸡蛋打散，放入豆浆、鲫鱼，加盐上笼用0.2的气压蒸10分钟，放味精调味；咸蛋黄制成蓉。
3、锅上火,放黄油、咸蛋黄蓉，小火熬1分钟，浇在蒸好的豆香鱼上。
4、虾仁入六成热的油中小火滑1分钟，撒在鱼身上，再撒上熟玉米粒、熟青豆即可。
特点：
黄油香醇，豆香浓郁，鱼肉滑嫩。
关键：
1、祛鱼腥味要用葱姜汁，不能飞水，因为飞水会减少鱼的鲜味。
2、蒸制时蒸汽不能太大，否则会使蒸出的鱼表面不光滑，口感也不爽滑。
3、最好选用高邮咸蛋黄，炒咸蛋黄时火不能太大，炒至起泡沫为好。
制作：上海川福楼 姚军
原料：
土公鸡1只约750克，沙参150克，腊猪蹄200克，干茶树菇50克，鲜人参20克，红枣50克，枸杞10克，黄酒20克。
调料：
精盐15克，生姜30克，葱20克。
制作：
1、将鸡洗净，腊猪蹄剁成块，入沸水中焯水5分钟捞出；红枣、沙参、茶树菇涨发好。
2、锅内加水，放入鸡、腊猪蹄、沙参、鲜人参、茶树菇、生姜片、葱段、黄酒，大火烧开，放入煲中，小火保持微沸煨1.5小时至鸡肉软熟，香味溢出，放盐调味，放入红枣、枸杞再煲3分钟即成。
特点：
此菜为典型的农家风味菜，以土鸡和腊猪蹄为伍，体现了川菜回归民间的趋势。成菜鲜香可口，农家风味浓郁。
关键：
1、选料要精。
2、应放入煲中小火煲制。
制作：常州川福楼 何浩
原料：
老鹅900克（两年以上为佳），金华火腿200克，排骨150克，鲜笋200克，沙参30克，人参20克，枸杞10克，红枣30克，荷叶1张。
调料：
精盐10克，味精5克，生姜15克，葱段10克，黄酒10克。
制作：
1、老鹅洗净、焯水、斩成5厘米见方的大块。
2、金华火腿、沙参、排骨斩件后入沸水中焯5分钟，荷叶、红枣、枸杞、人参洗净。
3、将鲜笋、排骨、金华火腿、沙参、人参、枸杞、红枣依次放入古子中，后将老鹅码放在最上层，再放入黄酒、生姜、葱段。
4、将荷叶切一个孔，盖于古子上，加盖，将其放在五星汽锅蒸灶上旺汽蒸4-6小时至鹅肉软熟，香味溢出时入盐、味精即成。
特点：
古子，来源于三峡民间，其原理为蒸汽沿着古子四壁的气孔进入古子中，古子盖的温度相对较低，蒸汽遇冷凝结成水珠，水珠滴入菜肴中逐渐积累，同时高温的蒸汽将原材料加热至熟。此菜不着水，汤色清澈、口味清淡、滋补养颜。
关键：
1、不加水，不加味，最后才调味。
2、必须使用制作此菜的专用设备。
3、荷叶必须切一个孔，以利于蒸汽对流凝结。
制作：上海川福楼 邓志柴
原料：
腊猪蹄1000克，萝卜干500克。
调料：
精盐10克，味精10克，黄酒10克，生姜10克，葱段15克，桔皮10克。
制作：
1、将腊猪蹄用火烧至外皮焦黄，然后入开水中浸泡，用刀刮去洗干净，斩成5厘米长的段。
2、萝卜干用温水涨发，切成5厘米长的段备用。
3、锅内加水，放入猪蹄、黄酒、生姜、葱段、桔皮大火烧开，小火炖制1小时，加入萝卜干，小火继续炖半小时至猪蹄肉酥软，加盐、味精调味即成。
特点：
农家土菜，自然朴实。此菜为典型的农家风味菜，在四川山村是十分普通的菜式，这种原汁原味的菜式最大限度地展现了川菜的个性。
关键：
猪蹄要用火烧烤再刮洗干净，否则会有毛腥味。
制作：苏州吴中川福楼 王斌
原料：
基围虾500克，泡萝卜800克，泡西芹50克。
调料：
泡菜水500克，精盐10克，味精10克，大红浙醋20克。
制作：
1、选用鲜活的基围虾，放入水锅中煮3分钟煮熟捞出。
2、将泡萝卜、泡西芹切成条放入碗中垫底，将煮熟的基围虾一个个排好。
3、将泡菜水、精盐、味精、大红浙醋勾兑调味后浇于基围虾碗中浸泡半个小时即可。
特点：
此菜将基尾虾纳入泡菜系列，是四川传统泡菜的一个大胆尝试。是“海鲜川做”的成功典范。口味酸鲜、制法新颖。
关键：
1、基围虾必须保证鲜活。
2、必须用泡菜水泡制，才不失其风味。
制作：重庆东方菜根香分店厨师长 谭浩
售价28元 日销40份
原料：
河鲫鱼4条约750克，龙口粉丝100克，莴笋50克，泡菜粒（用洋白菜、胡萝卜、芹菜、莴笋、白萝卜等泡制）150克，香菜3克。
辅料：
野山椒粒、香葱花、蒜米各10克。
调料：
盐10克，味精、鸡精各5克，鲜汤100克，胡椒粉2克，色拉油150克,姜片、葱节各20克，料酒10克。
制作：
1、鲫鱼制净，纵向一剖为二，放葱节、姜片、盐、料酒、味精码味10分钟。
2、盘中垫入泡过的粉丝和切成丝的莴笋，铺上鲫鱼。
3、锅中入油，烧至六成热，下入泡菜粒、蒜米、野山椒粒中火炒香，加鲜汤、鸡精、胡椒粉吃味，淋于鲫鱼上，入笼旺火蒸7分钟至熟，取出撒上香葱花、香菜点缀即成。
特点：
色彩艳丽、咸鲜微辣。
关键：
1、鲫鱼对剖后须先加姜、葱、料酒、盐等调料码味，用盐要足。
2、掌握好火候和时间，确保鱼肉鲜嫩。
制作：金海棠酒楼总厨 武天
每份25元 日销28份
原料：
河鲫鱼1条500克，熟玉米饼12块，面包糠150克，蒜蓉20克，辣椒面、青红椒粒各5克。
调料：
A料（葱、姜片、海鲜酱、盐、味精、黄酒各5克，胡椒粉1克）
吉士粉、干淀粉各15克，色拉油1000克。
制作：
1、将鲫鱼去鳞、内脏，头、尾留用，鱼身从腹部开刀片开，去中骨，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条，用A料腌渍5分钟，拍干淀粉、吉士粉，下五成热的油中小火炸8分钟至外酥里嫩。
2、鱼头、鱼尾分别拍粉，入五成热的油中小火炸5分钟定型，摆入盘两端。
3、熟玉米饼入五成热的油中，中火炸2分钟，捞出摆盘两边。
4、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成热油中，中火炸3分钟至香脆，控油拌匀即成金沙。
5、锅留底油10克，烧至五成热，放入金沙、鱼肉撒入青红椒粒，翻匀出锅装盘即可。
特点：
造型新颖，面包糠做沙，玉米饼做石，香鲜可口。
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