这份装满了温州人童年回忆的美食,连吃3碗都不厌!

2023-05-10 14:56:27


咱们的大中国幅员辽阔,是世界上三大烹饪国之一,经过几千年的发展,形成了博大精深的“食文化”,还根据风格不同,划分出了八大菜系。

长期以来,温州人利用丰富的自然资源,做出了许多脍炙人口的美食佳肴,自成一体,独具风味,逐渐形成瓯菜这一体系,并日臻完美,成为了浙江菜系的四大流派之一。



在温州这片充满生(食)机(材)的大地上,有许多极富特色,“敲”出来的美食,虽不敢说别无分号,但也是独树一帜了。



敲鱼

敲鱼是温州传统佳肴之一,相传已有百余年历史。每到逢年过节、亲朋相聚,温州人常以敲鱼款待客人。



“敲鱼”便是用新鲜鱼肉(以鮸鱼肉居多)沾以淀粉,用木槌敲成薄片,入水汆熟后做成一道美食。



看似简单的流程却是对手艺人最大的考验,敲薄就是其中一道难题,力道掌握不均匀敲出的薄片可能破损或是厚薄不一,淀粉过少则鱼肉粘板,过多则影响鱼肉自身的风味表现。



因此只有恰如其分的材料配比,厚薄均匀、薄如蝉翼才是这道菜的魅力。用鸡脯、火腿、香菇“三丝”加高汤、敲鱼烹制而成的“三丝敲鱼”是瓯菜中著名菜品之一,汤清味醇、鲜嫩爽滑,色泽调和,薄如蝉翼的敲鱼片呈半透明状,入口的弹牙感让人回味无穷。


敲虾

敲虾,同样也是体现了温州菜完美的“敲”功,敲鱼有敲鱼的章法,作为敲鱼的姊妹菜,敲虾别有一番情趣。



新鲜活虾剥壳后,撒上一层薄薄的淀粉,锁住营养成分并吸干鲜虾中的水分,然后用木槌慢慢敲开。盘中敲虾,片片都是厨师一棰一棰敲打出来的。虾肉的特性与鱼肉并不相同,更加考验厨师在敲虾时的力道拿捏



汆熟后虾肉肉质细腻,口感顺滑,敲虾汤鲜咸伴着敲虾入口,感觉有一只活虾在口中游动,味道妙不可言。


敲肉羹

“敲肉羹”在泰顺是一道是家喻户晓的美食,古书有云:“羹者,五味调和也。”



只要将番薯粉一半倒在菜板上,另一半倒在碗内调水备用,瘦肉切成2毫米的薄片放在番薯粉上,用小面杆轻轻翻面敲打,肉和粉敲成薄薄的肉饼状。



在高汤中放进虾仁、豆腐丁等,等汤沸腾后将敲好的肉撕成小块放入,然后把鸡蛋打入碗内和番薯粉一起调好,倒入锅内同时用勺不断翻调,最后装碗,配上香油、胡椒粉、葱末等。




菇的鲜、虾的香、肉的嫩、豆腐的醇和在这份敲肉羹中交融在一起,它既可当一道“正餐”饱食,也可作为“小吃”点缀,还可以作为“小菜”品尝。只要你吃过这般美味,肯定你会念念不忘的哦!


肉燕

要说“敲”这功夫用的最多的,可能就要数苍南一带极富盛名的肉燕了。



“肉包肉”一词是最能代表肉燕特点了,燕皮要先将精选的猪肉用木棒敲打成肉泥,直到完全软烂,配以番薯粉,将肉泥与番薯粉完全融合在一起,再将其擀成似纸片一般薄。



做好了燕皮之后,再将敲打至软烂的精肉包于燕皮之中,作飞燕状,如此肉燕便制成了。刚上桌的肉燕冒着热气,剔透如玉、口感软嫩,韧而有劲,配上鲜香的汤,差点把舌头都咬掉了。


馄饨担

馄饨担“敲”的并不是食材,而是温州人的记忆。入夜了,听到“笃、笃、笃”这熟悉的声音,老新温州们肚子里的馋虫就被勾了起来。



一辆小车,煤气,锅碗厨具,各种调料,鸡蛋青菜冷不丁的就能看见小车里变出点什么,真是麻雀虽小,五脏俱全啊。



煮好馄饨,在碗里准备好紫菜榨菜等调料,烫上肉末、青菜再撒上蛋丝,简简单单的一碗馄饨就做好了。



碗里的每一份调料看似微不足道却一样也不能少,无论少了哪一道小工序,整碗馄饨都要大大扣分,要说为什么我们会对这小小的一碗馄饨情有独钟的话,可能是因为它承载了一段回忆,装满了一碗的温暖吧。


小知识:

瓯菜以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工,具有比较鲜明的特色。

名菜有:三丝敲鱼、蒜子鱼皮、芙蓉鱼片、双味蝤蛑、葱油黄鱼、梅菜跳鱼、雪丽蛏子等。

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