九品火锅有先后 1:1:2配出金汤

中厨新星 李旭
锐厨艺 制作美味丸滑和滋补汤底。
锐菜品 金汤锅底、菌汤锅底、秘制鲜虾方、爆浆牛丸。
锐语录 技以勤为尊，名因德而重。
锐形象 他对火锅情有独钟。他先在肥牛火锅学了几年，后来辗转来北京做过川味红汤火锅、老北京涮锅，又去河北做过豆捞。现在，年轻的他做到食神锅奉行的总经理兼行政总厨。他将所有热情献给了火锅，在火锅制作上颇有心得。

他说妙技
我刚接触肥牛火锅时，以为所有的火锅都是靠蘸料入味，后来看得多了，又发现有的火锅店靠新鲜的涮品吸引客人，但是很少有火锅店将底汤做得非常好，于是我跟师父（钟利文）从锅底入手，做出非常美味、滋补的锅底。我们酒店名字叫“食神锅奉行”，主要做养生滋补火锅，很多人对这个名字很好奇，其实酒店名字其中一个含义就是我们菜品的食用方式。所谓“奉行”，在我们店意思是“奉行九品”—即将九类食材按照顺序涮食。第一品是汤（如滋补汤和蘑菇汤），第二品素食类（豆制品类），清淡养肠胃，剩余七品依次为海鲜类、丸滑类（虾滑、肉滑等）、禽类、山菌类、畜类、时蔬类、主食，九品食用完，最后上甜品可以助于消化。这个流程遵循人体对食品的吸收原理而定，服务员会将每种涮品的前后顺序以及最佳烫食时间掌握得恰到好处，每一“品”都配以服务员详细的讲解，“九品”下来，意犹未尽，完完整整，一气呵成。
我们的金牌丸滑是“食神锅奉行”鼎级火锅料理的特色产品，全部精选上好的原材料，经过全手工传统工艺制作而成。海鲜滑类口感独特，细腻爽滑；肉丸类经过上百次全手工捶打，弹牙筋道，富有独特的质感。我做滑类菜品时不添加味精、鸡精等调味品，只加入盐、白糖、胡椒粉就能做出非常好的口感，关键在于手打时的手法和冰镇时间。其中秘制虾方、牛丸、猪肉圆是我们店的食客最常点的三种：
秘制鲜虾方 选用饱满有弹性的31/40号印尼青虾500克，去皮、去沙线，冲水，用干净的毛巾吸干水分，放到冰箱低温（-5℃左右）保鲜急冻10—20分钟（虾肉会瞬间收缩，肉质更加紧凑，口感比较脆），取出，将虾仁用刀背拍碎，放到容器内，加猪板油粒30克，加盐3克，胡椒粉1—2克，白糖4克，顺一个方向搅打20分钟，摔打10分钟，待虾起劲后，放到冰箱低温（3℃左右）冷藏20—30分钟，放到模具内成形冷藏即可。食用时，涮大概50秒，至虾方涨起、有弹性即可食用。
爆浆牛丸 1.鹅肝冻：将鹅肝丁250克、猪肉皮500克入锅加葱段、姜片各10克，加水1千克，熬制40分钟待猪皮熬化，加盐、味精各3克调味，过滤出猪皮，待汤冷却成冻，切10克一个的丁。2.鲁西牛霖肉500克，切条，冲水，放入冰箱内冻一下至颜色鲜红，入绞肉机内绞两遍，加盐5克（先放盐，可以起胶）、蛋清1个顺时针搅打上劲，如果牛肉肉质过干，可分次加水约50克，加生粉10克摔打20分钟，放入冰箱冷藏即可。3.将打好的牛肉汆成牛丸，中间酿入鹅肝冻即可。
鲜嫩玉米猪肉圆 1.选用猪后臀肉500克去掉筋膜，改刀成小块，冲水，用干毛巾吸干水分，入绞肉机绞碎。2.猪肉蓉放入大盆内，加蛋清半个朝一个方向搅拌，加盐、白糖各4克，胡椒粉2克继续搅打上劲，搅打15—20分钟起胶后，摔打5分钟，加生粉8克、芝麻油5克，用保鲜膜封起来冷藏即可。将打好的猪肉汆成猪肉圆，走菜时抹上鲜玉米粒即可。

高汤:二汤:三汤 1:1:2

金汤
朝九晚九吊金汤

我说创意 这个金汤锅底是我们店里最热卖的锅底，用传统吊汤方式制作而成，将高汤、二汤、三汤按照一定的比例调出，使汤味道鲜美而不油腻。这个汤底销量非常好，我们都是当天制作当天销售。由于吊汤时间比较长，我们专设两位厨师来吊汤。负责吊汤的师傅都是早上九点上班，一上班就开始将处理好的食材放到桶内熬制，中间不停地用大勺进行搅拌，防止汤煳底，一直熬到晚上九点下班。
制作方法 1.将3年以上的黄油鸡25千克，柴鸡15千克，鸡爪5千克，鸡油500克，猪棒骨、猪排骨各2.5千克，老鸭2只，猪手1.5千克斩块，入锅内焯水，捞出冲凉，放到多个高压锅内加水压1小时，取出，倒在大桶内，加水没过原料一半以上（一次性加足水，大概100千克），大火重新烧开，熬制剩余10千克汤，即成高汤。2.将高汤倒出，桶内继续加水75千克，大火熬制剩汤10千克，即为二汤。3.将二汤取出，桶内加水75千克，熬制剩汤25千克，即为三汤。4.将高汤、二汤、三汤按照1:1:2的比例搭配，加盐、白糖调底味，上桌涮菜即可。

泡菌水也熬汤

菌汤
云南直接进货口味正

我说创意 这款汤味道非常清淡，是客人涮菜前喝的第一碗汤。大部分的菌类我们都是通过云南菌供应商，请他们从当地农民手里直接收购，空运过来。在熬汤时，将菌菇，泡菌的汤和鸡清汤一起熬制，味道鲜美无比。
制作方法 1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净，加清水5千克，泡12小时以上（所有菌为干制品，泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜，冬天放在外面即可）。2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内，熬制3—4小时，加盐（500克汤加盐3—4克）调底味即可。
注 如果客人是点金汤、菌汤鸳鸯锅，上桌后客人先喝一碗清淡的菌汤，然后将干鲍、海参、鱼皮、干贝等珍贵食材放到金汤内煮一下，捞出盛给客人食用，这就是餐前两碗汤，然后续汤按照顺序享用其他食材。

 

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