南京名小吃牛肉锅贴 / 남경의 간식 – 만두 같으면서 만두가 아닌 “소고기 꿔티에”

南京名小吃牛肉锅贴

남경의 간식 – 만두 같으면서 만두가 아닌 “소고기 꿔티에”

 

提起南京的小吃，不得不说锅贴。 看起来锅贴形状像饺子，不过它是生煎的“饺子”，可不是“饺

子”！小时候我们很少吃这个“高档”小吃，现在锅贴则是非常平 民化的小吃了。

남경의 간식을 소개할 때 빼놓을 수 없는 것이 바로 “꿔티에[锅贴]”이다.

“꿔티에”는 만두처럼 생겼지만, 생만두를 부친 것이 아니고 “만두”도 아니다.  우리는 어릴적 이런 고급간식을 먹을 수 있는 기회가 드물었지만 지금은 매우 서민적인 간식으로 자리 잡았다.

牛肉锅贴是1987年9月经专家鉴定的秦淮风味名点小吃"秦淮八

绝"之一， 方标准——《“秦淮八绝”小吃地方标准》中的一道美食。

“소고기꿔티에”는  1987년 9월 전문가의 감정을 거친 ‘秦 淮八绝’의 하나이다.  또한 처음으로 국가품질 감독검역 총국의 지방간식 표준에 부합하는 간식이기도하다.

 

南京的牛肉锅贴名气之大，说出来让人震惊。这可是上了中央电视台的“舌尖上的中国 2”的，而且是南京唯一的美食。现在南京 满大街都有牛肉锅贴，最有名的则是"蒋有记"。

남경의 “소고기꿔티에”의 인기는 매우 높아 소개를 하자면 사람들을 깜짝 놀라게  할  만하다.  이는  바로  중앙방송국 ‘혀끝의  중국’ 시즌  2에 소개 됐을 뿐 아니라 남경의 유일한 맛난 간식이기 때문이다. 현재 남경의 크고 작은거리에 는 모두 소고기꿔티에를 파는 가게들이 즐비한데 가장 유명한것을 바로 “蒋有记”이다.

“蒋有记”的牛肉锅贴形如弯月、壳色蟹黄、清脆油润、皮薄饱满。刚出锅的锅贴馅心鲜嫩、卤油丰富、味香飘溢、食之咸中带甜， 有鲜、韧、脆于一口。再喝上一口牛肉汤，味道香醇！

“蒋有记”표    소고기꿔티에는 생김새가 초승달 모양과 같고 겉의 색깔은 게의 속과 같이 노랗다. 맑고 기름지며 껍질이 얇고 속이 가득  찼다.  방금나온뀌티에는소가신선하고부드럽다. 맛은 약간 짠듯하면서도 달다. 여기에 우육탕을 곁들여 먹으면 찰떡궁합이다.

据当年掌锅的马师傅概括其“牛肉锅贴”的八大特色： 

一、牛肉新鲜、料好；

二、肉馅剁得细、碎； 

三、佐料配得好； 

四、馅子拌得匀、稀稠适中；

五、皮薄而不破； 

六、煎得透而不焦； 

七、馅多而包得匀； 

八、饺肉多汁带卤。

당시 요리사 마사부가 개발한 “소고기궈티에”의 팔대 특색은 다음과 같다.

1. 소고기가 신선하며 재료가 좋다.

2. 소를 먹기 좋게 매우 잘게 다졌다.

 

3. 그 밖의 재료들과 도배합이 잘 되었다.

 

4. 소를 잘 빚어먹기에 식감이 좋다.

 

5. 껍질은 얇지만 잘 터지지 않는다.

 

6. 푹 익혀도 타지 않는다.

 

7. 소가 푸짐하고 빚은 모양새도 먹음직스럽다.

 

8. 고기소는 육즙이 촉촉하고 절인맛[卤味]이 난다.

 

论起"蒋有记"，那也是老字号了。

蒋有才在1922年创立了"蒋有记"，1937年传给儿子蒋庆祺，后 更名为"祺记蒋有记"。1949年后蒋有记变成公私合营。1966年后， 这个老店不再与蒋家有关。

“蒋有记”를  이야기하자면 이 또한 ‘老字号’라 할것이다.

‘老字号’는 수백년 간 상업 및 수공업 경쟁 속에서 살아 남은 정수라 할수 있다.  모두  각각 나름의 노력으로 그 분야를 제패한 경우를 이른다. 해당 상표는 이미 사람들로부터 인정내지 검정을 통과 했다는 것을 의미한다. 그 유래는 다음과 같다.

1969年蒋庆祺下放到沭阳农村，直到1979年才回到南京，1980年春节蒋有记重新开张，但1990年这家店已经完全不属于蒋家。 蒋庆祺6个子女中最小的一个蒋玉友随父亲回到南京后只能靠着

父亲传下的手艺在夫子庙摆摊卖清真小吃。而此时，"蒋有记"几经

辗转，归改制后的夫子庙饮食有限公司所有。2004 年，夫子庙饮食

公司在贡院西街12号重开“蒋有记”。

 1969년 장경기는 목양으로 귀농하였다가 1979년에야 남경으로 돌아갔다. 1980년 춘절에 “蒋有记”라는 상표로 다시 개업을 하였는데 1990년이 가게는 더 이상 장씨 가문의 것이 아니었다. 장경기의 여섯 자녀 중 가장 어린 장옥우는 아버지를 따라 남경으로 돌아 온 후 오로지 아버지가 전수해 준 재주에만 의지하여 부자묘에서 노점상을 하며 간식을 팔며 살아가고 있었다. 그런데 이때  “蒋有记”라는 상표는 우여곡절끝에 부자묘 음식 주식회사의 소유가 되었다.  2004년 부자묘 음식회사는 공원 서쪽거리 12호에 “蒋有记”라는 상표를 다시 내 걸게된다.

但是蒋玉友怎能把祖传招牌拱手让人。夫子庙饮食公司和蒋玉友互不相让，为争夺“蒋有记”商标权进行了多年争斗。令人称奇的 "蒋有记"的商标归属问题。蒋 玉友幸运地抽得"蒋有记"商标的申请人。2011年5月21日，蒋玉 友申请注册的"蒋有记"。

하지만 장옥우는 어떻게 조상대대로 내려 온 상표를 다른 사람에게 넘겨 줄 수 있었겠는가? 부자묘 음식회사와 장옥우는 서로 한치도 양보하지 않았다. 둘은 “蒋有记”라는 상표권을 획득하기 위해 수년 간 상표권 분쟁을 하였다. 흥미로운 점은 당시 공상총국상표국은 “蒋有记”라는 상표권의 귀속문제를 제비뽑기를 통해 결정하기로 하였으며 장옥기는 운좋게 제비뽑기에서 “蒋有记”의 상표의 신청인 자격을 획득하여

2011년 5월 21일 장옥기가 등록 신청한 “蒋有记” 상표는 마침내 국가공상총국의 허가를 얻게 되었다.

 

说完了历史，告诉大家一种牛肉锅贴的做法，有空可以在家尝试 做一做。

소고기꿔티에  대한 소개를 마쳤으니 이제 여러분께 소고기꿔티에만드는 법을 알려드리고자 한다 시간이 나면 집에서 한번 만들어 드셔 보시라.

 

原材料：面粉100g、牛肉末150g、鸡蛋1个、白菜150g、葱末

1汤匙、鸡精1茶匙、白砂糖1茶匙、老抽1茶匙、油1汤匙、芝 麻香油2茶匙。

재료: 밀가루 100그램, 다진 소고기 150그램, 계란 1개, 배추 150그램, 다진 마늘 1술, 미원 1티스푼, 백설탕 1티스푼, 묵은간장 1티스푼, 기름 1술, 참기름 2술.

面粉放入盆中，把15ml 开水慢慢淋入面盆中拌和均匀。然后慢

慢加入30ml凉水，搅拌均匀，揉成面团。保鲜膜包好，饧20分钟。

먼저 밀가루를 볼에 넣고 15밀리 리터의 뜨거운 물을 천천히 볼에 부은 다음 밀가루를 푼다. 그리고 천천히 30밀리 리터의 찬물을 붓고 저어 밀가루 반죽을 완성한다. 완성한 반죽은 동글동글하게 만들어 랩으로 싼 다음 20분 간 발효시킨다.

白菜洗净，沥去水分，剁成菜末。不要挤汁，这样做出的锅贴一口咬下去满嘴都是香浓的汁。

배추는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 잘게 다진다.

여기서 주의할 점은 다진 배추의 물기를 짜지 않는다는 점이다. 이래야꿔티에를 먹을때 소고기의 육즙과 배추 안의 수분이 어우러진 맛을 느낄 수 있다.

鸡蛋在碗中打成蛋液。将牛肉末和切好的白菜末混合，加入打好的蛋液和葱末，调入鸡精、白砂糖、老抽和芝麻香油，用手将馅料 抓拌均匀，然后用筷子沿一个方向搅打至馅料变得粘稠，腌5 分钟。

계란은 그릇에 풀어 놓는다.  다진 소고기와 다진 배추를 섞어 다진 실파와 함께 풀어 놓았던 계란에 넣는다. 닭고기 다시다, 백설탕, 묵은간장 및 참기름을 넣고 손으로 소와 함께 반죽을 하여 버무린다. 그리고젓가락을 이용하여 한쪽 방향으로 반죽들이 끈적끈적한 정도의 점성이 있을 때까지 저은 다음 5분간 절여둔다.

将饧好的面团分成小块，擀成锅贴皮。每张锅贴皮中包入适量馅料，捏成饺子状。

발효시킨  반죽은  하나씩싸기좋은   크기의  꿔티에피로만든다. 한장에 적당량의 소를 넣어 만두 모양으로 빚는다.

油倒入平底锅中，使油均匀地布满平底锅底，将包好的锅贴整齐

地码放在平底锅中。中火加热平底锅，煎制1分钟后淋入50ml凉水， 盖上锅盖煎至锅中的汤汁收干，锅贴底部呈焦黄色时盛出即可。香 喷喷的锅贴就出锅了！

기름을 프라이팬에 붓고 기름을 프라이팬에 고르게 두른다. 싸 놓은 꿔티에를 가지런히 프라이팬에  놓는다. 중불로 프라이팬을 달군다. 1분간 부친 다음 50밀리리터의 찬물을 붓는다. 프라이팬 뚜껑을 닫은 채 프라이팬 안에 있는 물이 마를 때까지 부쳐주고 꿔티에의 밑부분이 대부분 노란색을 띠면 완성이다. 맛깔스런 꿔티에는 이제 프라이팬에서나와 여러분들의 입속으로 들어가면 끝!