时光不解催人老，红了“00”后的樱桃，绿了无数餐饮人脑壳上的芭蕉，芳华已逝，一地鸡毛。
随着互联网的飞速发展，资讯爆炸、视觉疲劳也随之而来了。餐饮业每天新店开张之多之快，让人根本无暇从铺天盖地的开业推广信息里细细甄别，慢慢挑选。
今天我们就来探讨一下，开饭馆怎样聪明地利用产品聚焦手段来玩套路。
1
避免自嗨，聚集顾客高频率消费的产品
▌ 能带来高频消费的产品才是好产品
有一朋友邀我去试他家准备上的聚焦产品，抬了个足有二十来斤的红烧牛头砸桌上，说这是从贵州黔东南苗族卧底学过来的好东西，湖南消费者见都没见过，准保引爆。
许多老板和厨师，在挑选聚焦产品时，都会陷入一个误区——自嗨。
▲聚集产品最忌自嗨
南甜北咸，东辣西酸，江苏安徽爱吃盐水鹅广东爱吃鸡，不是说不能改变，但开馆子首先为的是生存而后赚钱。
在这里我斩钉截铁的说一句话，所有开餐饮馆子的，首先追求的就应该是俩字儿：刚需！
能构成本地顾客高频消费的产品，才叫刚需。
换句话说，如果你的聚焦产品并不为本地消费者所熟知，而且没法让目标人群一周起码来吃个两次以上，那这个产品多半是俏媚眼抛给瞎子看，没用。
就像湖南人一样，再怎么顿顿花天酒地，再怎么热衷求新逐异，最后想吃的，点得最多的，还是一碗辣椒炒肉。
▌ 选择不给顾客带来消费压力的产品
57°湘打出的聚焦概念是“用手抓的美式海鲜”。哗啦一铁桶加酱小海鲜泼一桌子，满桌吃货兴奋得尖叫，又抓又抢。
▲水货兴起初期受到食客热捧
而结果呢？大众点评上最后对水货最集中的槽点是：一，人均上百太贵；二，太贵也就罢了，还吃不饱。
现在的顾客见多识广，在口味、出行成本、环境氛围等选择某家用餐的因素之上，会优先考虑性价比。
也就是说，你选择的聚焦产品，在对目标人群的定价上不能造成消费压力。
▌ 选择自带IP效应的产品
在湘菜众多品牌里，产品聚焦方面我最欣赏的有两家：坛宗做的《坛宗剁椒鱼头》，以及衡阳同新一夜间改名做的《费大厨辣椒炒肉》。
这两家选择的聚焦产品，恰恰就是湖南人点单频率最高，最不需要解释细说的两款家常菜：剁椒鱼头，辣椒炒肉。
这种自带IP的菜品，它们给本地目标群体带来的情感引导，除了亲近之外，还有信赖——前几年，吃货们可给快时尚那些新奇度与难吃程度成正比的菜品祸害惨了。
▲自带IP的各地美食
2
换个呈现方式，设计新记忆新体验新载体
▌ 旧酒装新瓶，设计新记忆点和体验感
▲坛宗剁椒鱼头菜品成品
湘菜里的传统剁椒鱼头，是平铺在盘底的。坛宗找了个超大号盘子，把鱼头立体起来了，上桌以后，服务员会在仰望星空的鱼头上淋上伏特加，点火。
哇，娘子，出来看印度喷火鱼头了。
然后这盘鱼头，大份的标价268，卖到飞起。
▲费大厨的辣椒炒肉
费大厨的辣椒炒肉，也给这道湖南国民家常菜换上了新鲜的体验感外衣。他家的辣椒炒肉，器皿比别个大三分之一，分量看上去也多三分之一。
上面两个案例中，他们都不约而同的设计了同一种打法：对顾客已经耳熟能详的聚焦产品，增加附加值，让这些菜品既保持了顾客认知中的亲近和信赖感，同时聪明的设计出新奇的记忆点和体验元素，进而形成溢价空间。
▲一些老牌餐饮旧貌换新颜
▌ 让食材和菜单为你的聚焦产品背书
湖南人对辣椒炒肉有一个市井传说，说很多餐馆的青椒是不洗的。
对此，费大厨怼了个狠的，每家店面进门最打眼的地方就是明档，辣椒和花猪肉当着顾客的面现洗现切，画外音是“明明白白做给你们看，省得你们瞎猜’。
▲坛宗剁椒鱼头的宣传单页
▲费大厨明档图
再来看看这两家的菜单：
我们可以一目了然地看到，整张菜单不遗余力地围绕着聚焦的产品进行背书。
3
为国王选好妃子，围绕聚焦产品设计利润
一切不以赚钱为目的的开饭馆都是赤裸裸的耍流氓。敲黑板！重点来了！
80%的利润来自于20%的热销菜品，其他八成的菜，存在的意义只是兼顾顾客的其他需求，使之能正常的点出一桌菜来而已。
我们都熟悉设计主次产品线的一个技巧：一帅四将，或者一帅六将。帅是聚焦产品，那么这四将或者六将，要担负的主要任务，并不一定是告诉顾客你家其他的菜也做得有心水，而是拉高毛利！
▲一帅四将
另外，主食是经常被厨师长们忽略的环节，也是包装食材的重灾区。所谓豹头、猪肚、凤尾，在你家的聚焦产品被吃得啧啧赞叹之余，收官的主食，能在味觉和视觉体验上再给顾客留下一个美好的记忆点和传播点。
4
像爱护小情人一样，维护你的聚焦产品
▌ 保证食材的新鲜度与出品的稳定性
永远不要企图用冷冻食材、包装食材辅以所谓的‘网红营销’打造出一款成功的聚焦产品！
永远不要在品质和出品的稳定化、标准化得以保证之前急吼吼的吆喝你的聚焦产品！
餐饮以前被叫做勤行，不勤不磨不敬畏，不可能留住市场和顾客。妄想走捷径的人很多，在你之前想一炮而红的更多，现在呢？绝大多数杳无音讯了。
▌ 聚焦产品没有限量一说
少自作聪明的玩饥饿营销。一款聚焦产品定型了，就是明明白白的邀请顾客冲着这道菜来店里消费。别指望顾客这次吃不到会下次再来。
▌ 所有的设计都是为了聚焦产品
市场细分的潮流不可逆转，顾客对品类品牌的认可日益挑剔，这对餐饮人提出的要求就是，让专业的设计感传达到品牌的每一个细节。
从品牌名，到门头设计、店内装修氛围、明档设置、菜单设计、产品线主次设计、VI设计，都要围绕聚焦产品，组成烘云托月的整体体系。
结 语
归根结底，最终落到的，还是专业程度，以及团队之间的比拼。这就是现在餐饮成功者的准入门槛。如此残酷，却又无比清晰。
贫着因学习而富，富着因学习而强
学习是最赚钱的投资，
是强大自己的筹码！
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