市场蓬勃发展,谁能成就下一个火锅爆品食材?

2017年我国餐饮消费总额39644亿元，增速10.7%，餐饮行业快速回暖，火锅业态发展强劲。消费升级背景下，涌现出一批高效运营、快速扩张的连锁品牌，满足消费者日益个性化、品质化需求。火锅餐饮蓬勃发展，为餐饮第一大品类，空间巨大。

我国餐饮业态以中式正餐和火锅为主，近9成餐饮企业尚未达到1000家门店，行业呈现金字塔结构。火锅由于食材加工简单，对后厨要求不高，低准入门槛形成了极为分散的市场格局。已挂牌上市的连锁火锅企业中，呷哺呷哺、小尾羊等五家企业合计市占率不到1%。未来随着火锅占餐饮收入比重逐步增加，行业内整合有望提速。　

餐饮商业模式通过不断革新，已涵盖服务业、零售业、制造业、物流（食材储存运送）以及养殖业（原材料供应）。因此，火锅乃至一般餐饮企业的商业模式应当遵循以下发展逻辑：（1）、获客（把握需求变化，门店选址扩张，提升服务品质）；（2）、供应链管控（集中采购，把控质量，降低成本）；（3）、产业链布局，整合上下游业务；（4）、业务创新，提供高附加值服务。长期来看，掌握产业链核心议价能力的品牌将形成突围。

行业内龙头快速成长，并开始积极布局全产业链，通过延伸产业链，首先企业能保证原料品质的稳定，其次在食品安全上更加可控，最后自产自销的模式降低了企业的采购成本与运输成本，因此龙头纷纷布局上游。

以海底捞为例，公司成立蜀海（北京）供应链管理公司，设置现代化物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂等，是集研发、采购、生产、仓储、运输为一体的餐饮供应链服务提供商，为海底捞的上游供应提供保障。另外，海底捞还布局中下游，关联公司颐海上海与新派上海成立合资公司，投资5000万从事方便火锅产品的生产及销售。

火锅经济的蓬勃发展，我国形成了完善的产业链布局，上游的原料生产基地，中游的火锅调味料、火锅料，下游的传统火锅门店与新兴方便火锅，为厂商带来了巨大商机，潜力如何？

火锅调味料：

品牌化、健康化推进行业集中度提升

借助火锅餐饮高速发展，火锅调味料行业增长稳健，在火锅餐饮稳健市场10%稳健增长基础上，健康化带来底料重复利用逐步消除，加之家庭渠道“轰趴”新场景扩展，预期行业2016-2020年复合增速为14.7%，2020年达310亿。

中国火锅调味料市场竞争激烈，格局分散，但随着火锅餐饮连锁率提升及家庭消费持续升级，下游对品牌化、健康化火锅调味料的需求增强，预计行业集中度将稳步提升。

火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，火锅底料主要原材料包括植物油或动物油、辣椒、各类香辛调味料以及配料。火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料，布局火锅调味料不仅是纵深产业链的重要一步，更是看中火锅调味料细分市场在中国巨大的潜在规模。龙头企业自建调料生产基地已成趋势。

 火锅料:

消费场景拓展，龙头竞争愈强

从规模上讲，消费场景的扩展将拓展市场对火锅料制品的需求，打开行业增长空间。2008年以来，火锅料制品行业增速保持在30%左右。从竞争格局来看，火锅料制品产品同质化严重、格局分散，且行业地区发展存差异，龙头通过高端产品升级打造品牌力，行业集中度稳步提升。从盈利能力来看，行业竞争加剧，整体毛利率小幅下降，但龙头安井凭借较强的规模效应以及高效的渠道控费能力稳定净利率。

方便火锅:

依托懒人经济，行业空间广阔

火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求；后者是新兴方面火锅，作为火锅行业标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。

方便火锅兴起于2016年，测算目前市场规模约63亿，分析认为悲观、中性、乐观情况下市场规模分别为120亿/300亿/600亿元；市场集中度较高，由于竞争加剧短期集中度将下降，但长期来看，随着行业规范的逐步建立，集中度有望提升；产品质量提升、品类扩张为主要趋势，兼具产品口味和渠道运作优势的企业有望在竞争中胜出。

编辑：新食材

内容：耿欣欣

来源：中国肉类机械网