9道重口味麻辣菜品,道道是招牌!

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1

渝味豆腐脑

制法：

1.把猪脑花治净后，切成丁，入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水，待用。

2.净锅入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、孜然粉、泡辣椒末、豆瓣和葱花炒香出色，掺鲜汤烧沸，放入猪脑花丁和内脂豆腐粒，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和生抽，用小火烧入味，下入水淀粉勾浓芡，出锅装入盛器内，撒上酥黄豆和葱花，即成。

2

王府招牌鱼

制法：

1.把草鱼治净，从背部进刀对剖成相连的两半，再用盐、料酒、姜葱汁和生粉码味，装盘后入笼用大火蒸8分钟，取出来待用。

2.净锅入香料红油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，掺少量鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖熬出味，出锅浇在盘中鱼身上。最后淋上用热油炒香的干辣椒节和花椒激香，撒上熟芝麻和葱花，即成。

3

双椒童子鸡

这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。

原料：

农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克） 葱花、熟芝麻、七

星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量

制法：

1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。

2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。

3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。

4

子姜泡椒蒸鲈鱼

这道菜成菜色泽红亮，泡椒风味的鱼肉中，还夹带着一丝子姜的鲜辣味。

原料：

鲜鲈鱼1条（约1500克） 泡姜、泡红小米椒、泡野山椒、泡二荆条辣椒、泡酸菜、泡萝卜各50克子姜丝80克青花椒、葱结、姜片、葱花、蒜泥、红油豆瓣、料酒、蚝油、盐、鸡精、味精、味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、香油、菜油各适量

制法：

1.把鲜鲈鱼宰杀治净，纳盆加盐、姜片、葱结、料酒码味片刻。另取自制的泡姜、泡红小米椒、泡野山椒、泡二荆条辣椒、泡酸菜、泡萝卜剁成碎，待用。

2.往锅里倒入菜油烧热，加入少许红油豆瓣炒香，舀入蒜泥炒至色呈金黄后，下入剁好的各种泡椒碎和泡菜碎炒出水分，依次加入蚝油、鸡精、味精、味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、香油，炒匀成剁椒酱，待用。

3.把腌渍好的鲜鲈鱼装入盆中，上笼蒸约4分钟，取出来加入炒好的剁椒酱，并在鱼面上撒些子姜丝，继续上笼蒸约3分钟至鱼肉熟，取出来撒上葱花和青花椒，淋入事先烧热的菜油，即可。

5

水煮梅花参

此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法，只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。

制法：

1.锅里放少许油，先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香，掺入鲜汤煮出味以后，再下涨发并切成片的梅花参略煮，其间放入盐、味精等调好味，等用湿淀粉勾薄芡以后，出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。

2.用筷子把梅花参片摆放整齐后，撒上手搓煳辣椒碎和葱花，最后淋热油激香即成。

6

蓉城口水鸡

原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） 口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许

制法：

1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。

2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。

3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。

说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。

7

鲜茶树菇烧辽参

厨艺指导：杜建辉

原料：辽参数条  鲜茶树菇200克  厚皮菜（即牛皮菜）200克  小米椒节20克  蒜苗花15克  葱花10克  泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、香醋、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜茶树菇投入四成热油锅，炸熟后捞出；另把厚皮菜切块，入沸水锅煮熟了捞出；水发辽参则放入鲜汤锅煨一会儿。

2.锅里放化猪油烧热，下泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香后，掺入鲜汤并下入辽参、茶树菇和厚皮菜块，加少许的盐烧入味再放小米椒节，勾薄芡的同时撒蒜苗花，出锅前淋入少许的香醋和花椒油。

3.装盘时，先把厚皮菜挑出来打底，再舀入辽参和茶树菇，最后撒上葱花即成。

8

花椒鳝鱼扣肉

夏锐 / 厨艺指导

原料：鳝鱼500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒节30克鲜青花椒10克小青尖椒节20克芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量

制法：

1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。

2.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用。

3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。

4.然后掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧2 分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成。

9

富贵蟹

姚湘/文、图

原料：肉蟹2 只  丝瓜100 克  泡椒圈20克  蒜米20克  椒麻鸡汁10克  葱花、鲜汤、味精、生粉、食用油各适量

制法：

1.肉蟹治净后剁成块，粘上生粉后下入热油锅中炸至色金黄时捞出来沥油，待用。另把丝瓜治净并改刀成条，入油锅过油后捞出放盘中垫底。

2.锅内放油烧热，放泡椒圈、蒜米炒出香味后倒入炸过的肉蟹块，烹入少许鲜汤，放入椒麻鸡汁、味精调味，勾芡收汁后出锅装入垫有丝瓜条的盘中，撒上葱花即成。

特点：海鲜川做，泡椒味浓郁。

说明：螃蟹炸之前粘点生粉，蟹肉才不容易散烂。

来源：四川烹饪杂志

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