11道名店旺菜

制作：陶然居 钱广

鲜鲍芋儿鸡（位上）

卖点：

此菜将陶然居原有热卖芋儿鸡搭配海味食材鲜鲍，使两种食材的味道相互渗透，鲜上加鲜。味道的升级依靠食材的搭配，这也是新重庆菜的一大亮点。

原料：

鲜鲍1只（8头），土公鸡 30克，芋儿40克。

调料：

盐、胡椒粉各2克，泡椒、泡姜、郫县豆瓣酱、料酒、红椒末各10克，大蒜4克，菜子油、熟猪油、色拉油各20克，鸡精、味精各3克，清汤260克，薄荷叶5克。

制作：

1、鸡洗净斩块；芋儿改块；鲍鱼带壳焯水洗净。

2、净锅入色拉油，油温五成热时入鸡块，煸炒至水气干，注入清汤100克中火烧10分钟。

3、另起净锅，入菜子油和熟猪油，油温五成热时下入郫县豆瓣酱、泡椒、红椒未、大蒜、泡姜炒香，入料酒、清汤160克熬出味，捞出料渣即成汤料。

4、鸡、鲜鲍与汤料入高压锅中，芋儿放上面，加入盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，加盖上火压7分钟（以高压锅气阀出气为准）。

5、冷却出锅装盘，摆放薄荷叶即成。

关键：

1、选肉质较肥的仔公鸡为最佳，芋儿在去皮后不能搁置太久，以免色泽受影响。

2、炒料时控制好火力、时间，以出色、出味、出香、不焦糊为度。

3、要在压制鸡前将调料投放准。4.煸鸡一定要煸干水气，鸡才能出香。

制作：陶然居

泡椒童子鱼

卖点：

白鲢鱼仔是酒店定向养殖的品种，肉质较市场所售更为细嫩，入味好，加之本地人喜爱的泡椒味，接受度高，自然热卖。

原料：

鲜白鲢鱼仔10条（鱼大小有差异，可酌情增减，共500克），魔芋200克。

调料：

酸菜、泡椒各50克，泡姜、郫县豆瓣酱各30克，糍粑海椒20克，干花椒10克，清水600克，熟猪油150克，薄荷叶3克。

制作：

1、魔芋改刀为4×0.8厘米的条，焯水；酸菜切二粗丝；泡椒、泡姜剁细；鱼剖腹去内脏洗净。

2、净锅入下熟猪油，烧至五成热，放入泡椒、泡姜、郫县豆瓣、糍粑海椒炒至油色变红，下干花椒、酸菜中火微炒，加入清水烧开，下魔芋、白鲢鱼仔煮至入味（约10分钟），起锅装盘点缀薄荷叶即成。

制作：第九菜系 孟利兵

捞菜排骨

卖点：

此菜灵感来源于捞菜。捞菜是农家自制的一种类似于泡菜的开胃菜，例如白菜、萝卜等菜品用加入盐、白糖的热水泡制几小时，捞起切成颗粒，再加入小米椒、蒜蓉大火炒制、调味即成捞菜，此菜鲜香滑嫩、酸辣爽口，可作开胃小菜等，深受广大消费者的好评。

原料：

仔排800克，大白菜1千克。

调料：

A料（辣妹子酱、东古一品鲜酱油、排骨酱、味精各3克，盐、胡椒粉、蚝油各2克，豆瓣酱6克）

泰椒、小葱、鸡精、芝麻油各5克，蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸鱼豉油各2克，料酒、榨菜各25克，熟猪油60克，姜米10克。

制作：

1、挑选上好猪仔排，斩为1厘米见方的块；大白菜取杆，切成小粒。

2、锅入水，下入排骨，加入料酒20克祛除腥味，烧开后去浮沫，捞出控干水份。

3、锅入熟猪油30克，烧至八成热，下入姜米炒香，放入排骨，用大火煸干水份，下入料酒5克翻炒，放入A料调味，用老抽调色，淋入芝麻油即可出锅，入蒸柜蒸制30分钟装入石锅内。

4、另起净锅，放入熟猪油30克，下入泰椒、小葱、蒜蓉、榨菜炒香，下入白菜粒，放入鸡精、白醋、白糖、蒸鱼豉油调味。

5、将白菜粒倒入盛有排骨的石锅内，小火焗制5分钟即可。

制作：家全居 唐野

旧院黑鸡

卖点：

“旧院黑鸡”是家全居的发家菜，几经改良，原料将易糊的粉条换为卖相较好的方竹笋，普通鸡肉换为农家黑鸡肉，黑鸡肉质鲜嫩不柴，鸡皮好吃不肥腻。油烧鸡块、方竹笋，使菜品爽脆香鲜，更有嚼头。

原料：

净黑鸡肉约750克，发好的方竹笋（方竹笋反复入清水浸泡去盐份，直至泡透）200克。

调料：

泡姜片、泡萝卜条、鲜红小米辣椒丁、芹菜节各50克，鲜青花椒30克，味精、鸡精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油500克，香菜3克。

制作：

1、黑鸡斩成块，洗净；方竹笋切条，焯水后捞起。

2、净锅下泡椒油烧至三成热，下入泡姜片、泡萝卜条、芹菜节、鲜红小米辣椒丁、鲜青花椒浸炸至香，此时油温约五成，下入黑鸡块、方竹笋小火焖烧15分钟至熟，下入味精、鸡精调味，淋花椒油、木姜油即可起锅入盛器，点缀香菜即可。

泡椒油：

锅下色拉油、菜子油各5千克烧至五成热，下圆葱1千克，香菜、芹菜、青椒各500克炸香，捞出蔬菜料，继续在油里下入泡椒5千克，小火炼香、炼透，去渣留油即成。

关键：

1、黑鸡肉洗净即可入菜，无需拉油、焯水。

2、此菜用大量的泡椒油来焖烧鸡块，不需要加清水，由于油的温度较高，因此烧制时间不能太长。

3、下入鸡块时油温不可过高，否则相当于油炸鸡块，鸡肉会变硬变焦；烧制过程中火候不要太大，否则也会将鸡块烧焦。

糯牛肉

卖点：

我在海南时吃到一款酱烧牛肉，外观肥但却不腻，为了找此食材，我找遍了海南市场，终于得此牛肉美材。由于养殖特殊，海南小黄牛皮厚肉嫩，不需其它制嫩过程，其肉质含丰富的胶原蛋白，对爱美的女士还具有养颜美容功效。

原料：

海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，青椒块20克，红椒块10克，圆葱块20克。

调料：

A料（海鲜酱、花生酱各10克，排骨酱5克）

味精、鸡精各8克，蚝油3克，混合油110克（色拉油100克、黄油10克），清水1千克，湿淀粉5克。 

制作：

1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5×2厘米的条，不需腌制。

2、锅下混合油烧热，下A料炒香，加清水，下入牛皮，小火烧30分钟，放入牛肉一起烧制1小时，调入味精、鸡精、蚝油，最后放入青红椒块、圆葱块，勾薄芡，起锅入热石锅即可上桌。 

关键：

要先下牛皮煮30分钟，再下牛肉，否则成菜牛皮不够软糯。

巴山菜干煨土鸡

卖点：

此菜单店日售200份。巴山菜干是家全居的独家原料，是将巴山菜（无污染的有机莲花白菜）用重庆农村腌菜干的方法加工而成的。莲白加盐腌至出水，挤干水份，放在阴凉处晾至半干。用这种菜干入菜口味反而比鲜莲白更鲜美，入口爽脆有嚼头，非常开胃。

原料：

土鸡200克，巴山菜干100克。

调料：

味精、鸡精、盐各5克，鸡汁10克，清水2千克，葱10克，姜8克，原鸡汤600克。

制作：

1、土鸡斩块，洗净、焯水，入净锅，加入清水、葱、姜大火煮开转小火煮约30分钟至熟。

2、菜干入冷水浸泡20分钟至半硬半软，洗净盐份后捞起。

3、将鸡块、原鸡汤入净锅，下入泡好的菜干一起烧开，用盐、味精、鸡精、鸡汁调味，起锅入盛器即可上桌。

关键：

菜干一定要入冷水浸泡，不可用温水或者热水，否则会失去爽脆口感。另外，浸泡时间不要超过30分钟，不要完全泡透，泡至七成软效果最好，否则菜干口感会变绵软。

制作：九锅一堂 赵四海

石锅鲫鱼

卖点：

鲫鱼经煎制后香味更加突出，两条鱼使客人倍感实惠，好口味加实惠相，自然热卖。

原料：

鲫鱼2条（共约500-650克）。

调料：

A料（泡姜、野山椒、自制泡萝卜各50克，长泡椒末20克）

B料（味精5克，鸡精3克，白糖、胡椒粉、保宁醋各2克）

清水、色拉油各500克（色拉油约耗100克），圆葱丝20克，香芹粒10克，葱花5克，红油200克。

制作：

1、将鲫鱼宰杀治净，腌制15分钟，冲洗干净，吸干水份。

2、净锅入油烧至六成热时，下入鲫鱼炸至外酥内嫩、表面金黄后控油。

3、另起净锅，入红油，将A料炒香，加入清水熬制，用B料调味即成料汁。

4、将炸好的鲫鱼放入调好的料汁中小火烧至入味（约2-3分钟）。

5、取烤烫的石板垫圆葱丝，摆放鲫鱼，将料汁中的干料浇淋鲫鱼上，撒香芹粒、葱花即可。

石锅美味豆腐

卖点：

此菜使用普通原料—豆腐，蒸制后辅以自制调料，口味大众、易接受。

原料：

内酯豆腐1盒，青椒、青美人椒各100克。

调料：

A料（盐3克，味精4克，鸡精5克，白糖、胡椒粉、保宁醋各2克）

B料（榨菜粒、酥花生粒各15克，葱花5克）

色拉油200克。

制作：

1、将青椒、青美人椒用搅打机打成蓉。

2、内酯豆腐入蒸箱加热5-8分钟，从蒸箱中取出后，用温度计测量中心温度为95℃即可。

3、净锅入油，煸炒青椒、美人椒蓉，放入A料炒制成料汁。

4、将豆腐装入烤热的石锅内，浇淋料汁，撒B料即可。