真正的老昆明美食,再不吃就快忘了

昆明菜就如同昆明在省内的地理位置一样，无可替代地成为了交流的中心，无论来自任何一个地方的美食都一概接受并发扬光大。在美食家们的眼中，昆明菜肴集滇味之大成。无论是受着古老滇池滋养的锅贴乌鱼，还是经历民族迁移的蜜汁云腿，昆明总有吃不尽的昔情旧梦。

炒螺蛳、凉拌田螺

　　一方水土养一方菜，“海菜花白菜花，它爱洗澡呢小娃娃，清清呢水不带泥来不带沙，滇池到处都是海菜呢家。”孕育了整个昆明城的滇池，不仅孕育出了昆明老童谣，也孕育出了伴水而居的昆明饮食文化。

　　曾经水产丰富的滇池，为昆明人的饮食提供了许多食物，菱角、海菜和各种各样的鱼类。“古老的昆明人就捕捞滇池的螺蛳以供食用，滇池岸边遗留下大量的螺蛳壳，晋宁县发现的一处螺蛳壳堆积物竟厚达8米。遗留的螺蛳壳尾部均有一个敲开的小孔，看来是古人敲孔以便取食螺蛳肉。”鲫鱼、金线鱼、银鱼、乌鱼、油鱼、江鳅和“海菜蚱，都是昆明人餐桌上有名的菜品。比如凉拌田螺。

锅贴乌鱼

　　再比如昆明最具代表性的传统大菜“锅贴乌鱼”。据说，这道当年东月楼的名菜，是用现杀的乌鱼切成鱼片，再在两片乌鱼片中间夹上兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。还有将鱼片做成卷的“柴把鱼”，都是围绕着滇池而孕育出的美食。

水腌菜、腌菜炒肉

　　除了地域，昆明特有的气候也影响着昆明的菜肴。“比如昆明的水腌菜。因为气候温度等原因，昆明的咸菜发酵时间长，味道酸爽盐分却不高。”用咸菜做食材的菜有很多，比如梅干菜扣肉、榨菜肉丝汤。

　　不过在昆明，就因为咸菜的独特，很多菜就别有风味了：“腌菜炒肉、甜藠头炒肉、腌菜煮洋芋、腌菜煮蚕豆，这些都是昆明人的家常菜。就是当年的云南王龙云，每周一都要让随从从一家餐馆里给他买一道腌菜炒刀豆米送进公馆去吃，谁也离不开这种咸菜做的菜肴。”

火镰肉炖羊肚菌

　　老昆明的名菜是最讲究功夫的，大多是功夫菜。所谓玩真功夫，像火镰肉炖羊肚菌，就是过去的名店海棠春餐厅的招牌菜，火镰肉要经过火烤、火烧、煮、炸、炖等5道工序，最后再与羊肚菌烩为一体，一道菜就要花费好几个小时。

千张肉、粉蒸肉

　　不仅如此，再比如用昆明出产的太和豆豉、甜酱油等做的滇味豆豉鱼，用腌制时间没有酸腌菜长的“冬菜”做的千张肉。“说起‘冬菜’，上世纪50年代，从上海迁到昆明的‘上海面馆’创制的‘冬菜小肉面’，连上海人来吃了都叫好，完全是滇沪特产合作的结晶。”

　　除此之外还有粉蒸肉，千张肉和粉蒸肉是老昆明人家过节餐桌上必不可少的一道菜肴。

牛干巴

　　正是因为昆明的气候，昆明的清真菜也成了滇味菜肴里的一朵奇葩。昆明地区有回族人口六万六千多，多集中居住在顺城街、金牛街一带，他们独特的饮食习惯为昆明造就了一批美味菜肴。而其中最有特色的，就是牛干巴。牛干巴，的美味，和云南独有的气候温度、空气湿度、紫外线强度密切相关的，别处还真做不出来。

糯米坨

　　还记得小时候的游戏，“城门城门几丈高，城门三十六丈高，骑匹马来么坐着轿轿，走进城来么挨一刀”，也不知道夹住了多少个儿时的伙伴。而大家分享着各自家中拿来的糯米坨、烧饵块。烧饵块现在闻名大江南北，而糯米坨似乎在慢慢被遗忘。

酸浆米线、豆花米线、凉米线

　　在云南，米线种类众多。但要简单辨别谁是纯正本地人，那从他吃米线时的选择就可以略知一二。因为地道昆明人，是一定会选“酸浆米线”的。这和昆明干燥的天气不无关系：“昆明湿度不够，干浆米线比较硬，吃起来不太爽口。而经过发酵的酸浆米线，里面有看不见的小气泡，不但利于保持湿度，汤料也容易浸透到当中。”

　　而昆明的小锅米线必放的水腌菜、豆花米线不能省略的冬菜末、凉拌米线中不可少的甜酱油都是只有昆明才有的传统作料。而一日三餐都可以用米线取代的昆明人，无论走到哪儿，最不能忘怀的就是各种美味的米线。

破酥包子、都督烧卖、摩登粑粑

　　破酥包子、“都督”烧卖、“摩登粑粑”也是昆明地区的传统名小吃。尤其都督烧卖，北方的烧卖通常用生肉蒸制，而广东地区则用熟的叉烧肉蒸，唯有昆明的烧卖，集合了南北文化，既用生料又用熟料，兼容并蓄。

　　而在传统的昆明椒盐饼基础上大胆创新，把美国黄油加入面粉制成的小饼“摩登粑粑”，则把西洋风味与老昆明传统结合到一起，尽显昆明美食强大的包容性。