天府涮锅鱼的制作方法

天府涮锅鱼
　 
 
特点：
根据傻儿鱼创新，鱼肉更嫩，味更鲜美。
点评：
建议香辣老油酱的香料要酌少，尤其是鱼类，主要是突出鱼的本身鲜嫩和麻辣的香味就很好了。

菜品提供：
梁志伟 1971年生，毕业于四川绵阳市烹调技校，厨龄16年，其间任厨师长12年，2000年至今任西航集团西新公司乌鲁木齐航空酒店行政总厨。在1999年新疆首届乌鲁木齐市餐饮市场菜肴调查评比中，其自创菜“天府涮锅鱼”获“最佳特色菜肴奖”。

 主料：
鲤鱼一条（约1000克） 
调料：
水发野生木耳100克，魔芋200克，色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣酱20克，葱、姜、蒜片各10克，剁椒酱20克，自制香辣老油酱100克，盐2克，味精3克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鲜汤1000克，味川烧腊香膏5克（市场有售），料酒15克，红油20克，美极鲜酱油5克，香菜50克，花椒粉5克。

自制特色香辣老油酱。
原料：
熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白蔻粉45克，高良姜粉10克，陈皮粉5克，香叶粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，槟榔粉5克，排草粉20克，豆瓣酱500克，剁椒酱500克，花椒粉100克，冰糖100克，葱姜蒜各50克。 
制作方法：
将牛油、菜籽油放入锅中烧热，下冰糖熬至起泡，慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香，下葱姜蒜和所有的香料熬干即可。
技术关键：
豆瓣酱一定要慢慢下锅否则要溢锅，而且一定要把水分熬干，否则香味出不来，熬好后捞去余渣即可。

 
　
制作方法：
（１）将鲤鱼宰杀洗净，主骨分开切成3厘米的条，用盐2克、姜葱片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分钟备用。
（２）将水发木耳，魔芋条汆水备用。
（３）锅内放色拉油，烧至七成热时，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然后放葱、姜、蒜片炒香，再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香，再加入鲜汤，小火烧开，熬10分钟出味后，放入鱼条、魔芋、水发木耳加烧腊香膏，料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉，炖15分钟出锅淋红油，把香菜撒在上面即可。

 
　 
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常用韩式高汤的制作：

昆布高汤
原料：昆布（4×4厘米）4片，清水800克。
制作：用干布或湿布擦干昆布表面。锅内放入清水和昆布浸泡30分钟，待水中散发昆布香味时将锅置于火上沸煮5分钟，捞出昆布即成。
应用：用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。
鲣鱼高汤
原料：昆布（4×4厘米）4片，干鲣鱼片50克，清水800克。
制作：昆布放入锅内,加清水浸泡30分钟,小火烧开,放入鲣鱼小火熬5分钟离火,盖上盖子用小火浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。
应用：常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。
蛤蜊高汤
原料：蛤蜊200克，昆布高汤1千克，米酒15克，白胡椒粒4粒。
制作：蛤蜊放于盐水中浸泡3小时以上，充分吐沙备用。昆布高汤放入锅内，加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸，待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口，离火，撇去汤汁表面浮沫，捞出蛤蜊，用棉布过滤汤汁即成。
应用：不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅，还是各色火锅料理效果都极佳。
牛肉高汤
原料：牛肉（排骨）300克，昆布高汤1200克，葱根3支，米酒15克，胡椒粒5克。
制作：整块的牛肉洗净，控干水分后放入冷水中浸泡1小时去血水。锅内放入昆布高汤、牛肉、葱根、米酒、胡椒粒小火慢煮30分钟至1小时，待汤沸腾后调成中火，撇去浮沫，再用小火煮2小时直至牛肉完全成熟，捞出牛肉，用棉布过滤即可。
应用：常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。
小鱼干昆布高汤
原料：制作高汤用的小鱼干20对，昆布（4×5米）4片，清水1千克，葱根3支。
制作：小鱼干切半留下头部，取出内脏部分。昆布放入清水中浸泡30分钟，放入葱根后上火小火煮5分钟，放入小鱼干后继续小火煮10分钟，关火，用纱布过滤即可。
应用：用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。
鸡高汤
原料：鸡骨、鸡肉各200克，姜片5片，葱根3支，胡椒粒5克，清水1千克。
制作：鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡2小时至其去血水。锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、鸡骨、鸡肉小火炖煮，边炖边打去浮沫，直至汤汁煮滚，用棉布过滤即可。
应用：用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。
（鱼是）鱼海带汤
原料：（鱼是）鱼20克，海带水（海带加水浸泡1小时而成）1千克。
制作：（鱼是）去头去内脏，放入锅内干炒，炒香后放入海带水小火烧开，过滤即成。
应用：可以制作多种锅仔和火锅。

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