锅贴饺子

本文首发头条号：芒果君爷爷美食札记 

锅贴饺子

文/芒果君爷爷

三十多年前，每逢夏日酷暑，炎热难耐。那时家里尚无空调降温，入夜躺在床上，汗水涔涔。电扇呼呼吐着热浪，非但不能带来凉爽，更使人辗转反侧不能入寐。

索性起床，带着年幼女儿户外纳凉。为免惊动家人，悄悄把门打开，轻轻移出脚踏车，女儿看我蹑手蹑脚无声行动，亦步亦趋故作神秘，父女强压欢笑鱼贯而出。

彼时，夜空静谧，苍穹繁星闪烁，街巷早已灯火阑珊，人烟稀疏。自行车在空旷的大街欢快旋转，空气中透着丝丝凉风。

时下，小城恬静早不存在，取而代之是高楼广厦林立，阡陌小巷彻夜灯红酒绿，处处人声鼎沸。

小城通衢路瑶草巷口，有一家合作性质的食堂，经营肉馅馄饨和锅贴饺子。日复一日，白昼夜晚从不打烊。

店小屋窄，煎制锅贴饺子的一口硕大平锅摆在屋檐下，人行道也被自然征用。炉灶炭火彤红，满街烟尘飞扬，热天酷暑伫立炉旁，煎饺师傅挥汗如雨，不时拎起一把蒲扇胡乱舞动，豆粒汗珠仍旧滴淌。擀皮包馅设在店门口右侧通道内，15瓦的灯泡如同烛光。三位老媪肩搭汗巾，口中谈笑风生，聊些家长里短，手中活计丝毫不受影响。

夏夜，锅贴饺子供不应求，门前排队蜿蜒，人们焦灼的盯着师傅举动，师傅依然按部就班。

煎饺工序我等瞟学成师，多年我已不上街寻觅锅贴饺子。瑶草巷口锅贴食堂，亦早已人去楼空，木质板房上，昔日烟熏柴炙的痕迹依稀可辨。

网上收索了一下别人做锅贴的心得，调和面团均不发酵，这点南北趋同，但和面用水则大相径庭。

锅贴饺子应归于烫面类。我通常用沸水淋于面粉，面粉经受高热，面筋软化最宜制做锅贴，蒸饺。只是沸水和面不能直接下手，须借助竹筷搅拌。

面团和好后，无需饧发，直接包制。

馅料调制决定锅贴口味。肥瘦猪肉伙同生姜置于刀俎之下剁成肉糜。诸如什么肥瘦三七或四六，居家小吃对其很难量化，猪后臀尖肉就好。

肉糜掺入淀粉、食盐、味精，搅拌均匀。亦可加鸡蛋辅助搅拌。淀粉调馅至关重要。淀粉过量馅如粉渣，用量太少，肉馅粗柴味同嚼蜡。丧失了台胞常说的Q弹韧口感。应当特别指出的是，食盐除了调整馅料的咸与淡，也承担了肉馅“起劲”的重任。

韭菜，香葱，芹菜皆为香辛蔬菜，选择其一剁碎，或加些许香菇配入拌好的肉糜之中。（此语说明肉糜已先行拌匀)

用熟菜籽油或者花生油，芝麻油调入馅中，加适量酱油，稍事搅拌，始成锅贴肉馅。

可能我的叙述冗长，诸君是不是觉得太繁琐？学好肉馅配制，征服一切肉馅面品！锅贴饺子的馅料完全适用肉包，水饺，蒸饺，也适用水汆肉圆（丸），其馅料皆是一脉相承。

再赘述几句，调馅并不是几种食材和佐料的相混。肉、淀粉、食盐三者合理的配比，是肉馅嫩滑且充满弹性口感的关键！一旦被你掌控，你将欲罢不能，深深爱上上厨下灶。

锅内放油，饺子生坯依次贴入锅中，锅贴之含义是不是跃然屏上？

加入清水至饺子顶，但不要淹没。大火烧沸遂转入中小火。八至十分钟后，水分干涸开始油煎，转成小火，分上下左右或者东南西北转锅，旨在均匀受热煎炙。

待饺子底部色如蟹黄，即可出锅。

至于炊具，平锅更宜，但我家皆是炒菜锅煎饺，从无不妥。

您瞧，做锅贴饺子其实就是这么简单~