用复合味做烩菜,销得旺!

在大鸭梨酒店，如果要问家常菜中什么菜卖得最好，不是小炒菜，就一定是烩菜。烩菜有菜有汤，特别下饭，只要味道做得好，食客肯定连汤都喝干净，下次保准还来这家店吃饭。

四川酸菜烩海鲜
浓汤海鲜烩◎
旺销理由 做酸菜鱼一定少不了四川酸菜，现在大鸭梨创新地用其来制作海鲜，制成浓汤，烩入海鲜，菜肴口味咸鲜微酸微辣。原料 蛏子、文蛤各250克，基围虾3只，炸豆腐泡80克，菜心100克，普通水发海参、咸肉、四川酸菜各50克，金针菇70克，魔芋丝90克。
调料 鸡油、豆油各35克，高汤300克，A料（野山椒10克，鸡汁12克，盐9克，味精15克，鸡精8克）。
制作 1.将蛏子、文蛤清洗干净，与菜心、海参、魔芋丝、金针菇一起入沸水锅中焯水，捞出过凉。2.锅入鸡油、豆油烧热，下酸菜炒香，入咸肉煸炒出香，下入海 参、炸豆腐泡，入高汤烧至汤浓时，下菜心、海参、魔芋丝、金针菇、蛏子、文蛤，烧30秒，入A料调味，搅匀，出锅，倒入不锈钢锅中，点燃酒精灯上桌即可。

用素丸子做煲不腻
家乡丸子煲◎
旺销理由 现在食客饮食讲究低盐、低脂，客人桌上剩的最多的菜都是大鱼大肉，这些原料已经无法再刺激食客的味蕾。我们现在选用口感更加筋道的素丸子作为主料，鲜味足，市场上就可以买到，很受食客喜欢。调味时，加入野山椒，使菜品的味道微酸微辣，再加一点十三香，使其口味更厚一些。
原料 素丸子400克（市场有售），黄花菜、木耳、水晶粉、油菜各50克。
调料 葱、姜各30克，八角8克，盐4克，味精6克，胡椒粉5克，酱油7克，野山椒15克，十三香3克，高汤300克，色拉油50克。
制作 1.将黄花菜、木耳焯水，捞出过凉。2.锅里底油烧热，下入葱、姜炒香，下入八角、野山椒小火煸香，下入高汤、酱油，投入素丸子、黄花菜、木耳、水晶 粉，放盐、十三香调味，快出锅时，入胡椒粉、味精调味，开锅1分钟，放入烧热的大沙煲中，上桌用卡式炉加热，保证客人在用餐的时候汤汁沸腾，香气溢出即可。

现在流行喝鹅汤
浓汤鹅杂锅◎
旺销理由 大多数的食客喝过鸡汤、鸭汤，喝过鹅汤的还真不多。此菜不需要经过太复杂的调味，只需品尝鹅肉本身的香味就够了。
原料 鹅肉300克。
调料 姜丝、辣椒丝各15克，A料（盐10克，料酒5克，鸡粉6克），熟猪油250克，葱油100克，香菜5克。
制作 1.将整鹅清洗干净，用清水煮熟；鹅血切成片，入沸水锅中焯水，捞出过凉。2.锅入熟猪油、葱油烧至六成热，下入备好的姜丝、辣椒丝炒制金黄色，将备好的鹅汤、鹅块、鹅血依次下锅，小火煮3分钟，下入A料调味，出锅装盘加香菜点缀即可。
关键 鹅肉宰杀后，一定要将鹅的血液完全放出来。

用豆渣做肉丸子
豆香野菜圆子 ◎
旺销理由此菜用豆渣制作圆子，解决了制作完豆汁的下脚料问题，成本低廉。在制作时，一定要注意圆子搅打时的下料顺序，不可颠倒顺序。在圆子中加入豆奶粉搅打很有创意，不仅能够增加圆子的豆香味，还能增加其奶香味。
原料 猪肉馅500克，鲜豆渣700克，鸡蛋1个，茼蒿300克，扬州干丝50克，胡萝卜丝20克。
调料 A料（盐5克，味精4克，鸡粉7克，家乐鸡汁8克，白胡椒粉6克，豆奶粉30克），姜末10克，生粉15克，熟猪油20克，鱼汤500克，A料（盐3克，味精6克，胡椒粉2克），金瓜鸡油15克。
制作 1.将鲜豆渣上蒸箱蒸熟，取出，晾凉；茼蒿切碎。2.将500克肉馅放入A料搅打上劲，再加入豆渣搅打上劲，再放入鸡蛋搅打上劲，加入200克水搅打上 劲，加入生粉、茼蒿、熟猪油搅打上劲，制成圆子，入沸水锅中煮熟捞出。3.净锅烧热，注入浓汤，下入圆子、扬州干丝、胡萝卜丝，用A料调味，加金瓜鸡油， 烧开，出锅即可。
◎鱼汤制作1.将鱼骨1千克炸香，捞出控油。2.另起净锅，下入鱼骨、生姜200克，香菜150克炒香，注入清水，大火烧开，使汤变浓白即可。
◎金瓜鸡油将金瓜与鸡油一起熬制而成，颜色金黄，味道比较香，金瓜、鸡油的配制比例可参照当地食客的口味而定。

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