秦淮八绝:人间有味是清欢

秦淮八绝：人间有味是清欢

文 | 宋羽

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南京有一位美食家，他就是自称“随园老人”的袁枚。作为清朝乾隆年间的才子，袁枚的诗文在当时可以数得上是江南之冠了，与京城里的纪晓岚素有“南袁北纪”之称。

袁枚是一个寄情山水田园的闲适之人，辞官赋闲后，在南京小仓山上建随园，过着隐于红尘的悠游的生活。大抵爱生活的文人都好吃，袁枚也不例外，一本薄薄的《随园食单》记录了326种大江南北的美味佳肴和美酒名茶，其中不乏流传于南京市井街巷间的菜肴小食，既有山珍海味，也有粗茶淡饭，可谓包罗万象，生活的情趣跃然于笔墨之端。

袁枚不会烹饪，但这并不妨碍他成为一代美食大家。美食家最重要的是挑味不挑食，只要是能吃下肚的东西都来者不拒，不过对口感、味道、刀工、火候倒是要有几分挑剔。南京恰位于长江南北的交界处，许多南方北方的食物都能在这里寻得到踪迹，各种风味的菜系也在这里聚汇，对于袁枚这样的老饕来说，住在南京，绝对是人生中的一大幸事。

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在《随园食单》里，

袁枚记录了许多南京人至今耳熟能详的菜肴，

细细读来，顿觉得妙趣横生。

南京人爱吃蟹，每到中秋时节，固城湖的大闸蟹就成了饭桌上一道必不可少的美味。袁枚对吃蟹颇有研究，在食单中写了《蟹》、《蟹羹》、《炒蟹粉》、《剥壳蒸蟹》、《假蟹》五篇短文，来记述蟹的美味。

与北方人习惯蒸蟹不同，南京人烹饪蟹喜欢用淡水煮，而且不搭配其他辅菜，袁枚对这样的做法很赞赏，他说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”

另一位久居金陵的美食家李渔也对蟹情有独钟。

李渔自称“蟹痴”，在他的《闲情偶寄》中说道：“独于蟹鳌一物，在我则为饮食中痴情。”他把买蟹的钱称为“买命钱”，他的一个擅长制作糟蟹、醉蟹的仆人则被他唤作“蟹奴”。尽管李渔推崇的是清蒸螃蟹，但他和袁枚一样主张单独烹饪，他的理由是“世界好物利在孤行，蟹之鲜而肥犹之以，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，和以他味，犹之以爝火助日、掬水益河”，反而是画蛇添足，多此一举了。

南京人用淡水煮蟹的方式是和江南百姓爱食汤汤水水的习惯分不开的，这在南京的面食上可见一斑。北方人爱吃拌面，南方人爱吃水面，北方人吃的是蒸水饺，南方人吃的是水煮的小馄饨。

“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”

袁枚在书中惟妙惟肖地记录下了江南百姓细腻生动的生活状态。

即使是现在，南京的街头也常常能见到冒着腾腾热气的小馄饨摊子，摊主左手手心一转，一张薄薄的馄饨皮稳稳地躺在手掌中，右手中的竹筷挑起一点陷，飞快地蘸在皮中间，随即手心一合，轻轻一抹，一枚小馄饨就跃入锅中了。

南京人看重的不是馄饨陷，陷料仅仅是点缀，南京人看重的是汤头——鸡汤或者猪骨汤最佳。尤其是在冬天的傍晚，就着小摊边昏黄的低瓦数白炽灯，吃一碗鲜香的高汤小馄饨，真是暖到了心窝窝里。

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南京人的饕餮大餐中还有一样不可或缺的菜肴，

那就是野菜。

南京向来有吃野菜的传统，

甚至能将野菜吃上豪门盛宴。

幼年居住在金陵的曹雪芹就把野菜请进了大观园，那些锦衣玉食的少爷小姐们对这山野之物竟是非常喜欢——“姑娘们天天山珍海味也吃腻了，这个吃个野意儿。”野菜的趣味就在“野意儿”上，“野”是一种对大自然的亲近之感，是一种万物和谐共生的生存之道。

野菜味鲜，南京人最爱的就是鲜味。在南京有“旱八鲜”和“水八鲜”一说，“旱八鲜”是芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头；“水八鲜”是菱、藕、茨菰、茭瓜、莲蓬、水芹、鸡头果、鱼。除了鱼，几乎大部分鲜味都是在野地里长出来的，所以有民谣唱道：“南京人，不识好，一口白饭一口草。”

袁枚对南京人爱吃的“草”也很感兴趣，在食单的“杂素菜单”一章中就记录了芹、茭白、苋羹、煨鲜菱、马兰、杨花菜、瓢儿菜、香干菜等，这些在山野村头风餐露宿的草木经了袁枚的点化，顿时成为人间别具一格的美味佳肴了。

地处水网密布的长江流域，江鲜必然是餐桌上的重头戏，河豚、刀鱼、鲥鱼便是“老南京”津津乐道的“长江三鲜”。或许是因为河豚有毒，袁枚未将其写入书中，而在刀鱼和鲥鱼身上用了不少笔墨。

刀鱼和鲥鱼虽然味道鲜美，但是多刺，吃起来费劲。宋代有个叫彭渊才的文人说人生有五恨，一恨鲥鱼多刺，二恨金橘味酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能作诗。宋朝人对鲥鱼的推崇在苏东坡的诗中也能见到：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”

明清以后，鲥鱼被列为皇宫贡品，那时候在南京设有专门的冰窖用以保鲜，三千里路水陆并用，马不停蹄，船不泊岸，三天内必须送达京城，“白日风尘驰驿站，炎天冰雪护江船”刻画的就是往北京进贡鲥鱼的场景。

刀鱼则在六朝时期就为江南士人所喜爱，曾被李渔誉为“春馔妙物”。在《闲情偶寄》中，李渔说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚（即鱽鱼）则愈甘，至果腹而不释手。”李渔著文总有些夸张之趣，世间的美味哪有食而不厌的呢？

还是袁枚的记述更加客观一些，他承认刀鱼和鲥鱼多细刺确实是一件麻烦事，所以南京人习惯“油炙极枯，然后煎之”，“临食竟不知有骨”。袁枚对南京人油煎刀鱼的吃法不以为然，认为这样做破坏了刀鱼的鲜味，不过时至今日，南京的卤菜店似乎还保留着油煎刀鱼的吃法，咬一口，虽鲜味不足，但香脆得很。

流行在南京市井街头的各类杂事小点心也被袁枚囊括进了他的书中，比如莲花桥的松饼、报恩寺的软香糕、朝天宫的芋粉团、被誉为“白云片”的白米锅巴、牛首山僧人做的豆腐干、承恩寺的大头菜和醋泡萝卜，有不少糕点现在在老城南及夫子庙一带还能品尝得到。

《随园食单》中的南京菜肴少有什么名贵的大菜，南京的菜肴是以亲切、舒缓打动人心的，其乐融融的餐桌上，萦绕着的永远是脉脉的温情。

到江南，不可不到南京；

到南京，不可不游秦淮河；

游览秦淮河，不可不品尝一下最具南京风味的特色小吃；

而品尝南京小吃，则千万不可错过“秦淮八绝”。

南京秦淮河的小吃历史悠久，从六朝时期流传至今，少说也有1700个年头了。从东晋开始，秦淮两岸就呈现了热闹繁华的景象，商铺林立，画舫翩跹，豪门士族纷纷在此处居住，著名的大将军王导、宰相谢安、大书法家王羲之父子都在秦淮岸边毗邻而居。

明清时期，这里更是充满了书香与风流，书生王孙流连忘返，青楼佳人秋波暗传，轻歌渺渺，丝竹绵绵，留下了无数脍炙人口的故事传说。

一方的文化总会孕育出一方的饮食。千百年来，秦淮一带的小吃品种层出不穷，多达80多种，其中精致细腻又不乏市井风味的“秦淮八绝”就是让人们赞不绝口的佳肴。

久居秦淮河桃叶渡的吴敬梓在《儒林外史》中有这样的一段描述——“传杯换盏，吃到午后，杜慎卿叫取点心来，便是猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘拿上来。众人吃了，又是雨水喂的六安毛尖茶，每人一碗。”书中提到的猪油饺饵、鸭肉包烧卖、鹅油酥、软香糕便是“秦淮八绝”的雏形。

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“秦淮八绝”是八套荤素搭配的民间点心，

与它们相伴相生的是老南京城最负盛名的老字号餐馆。

第一绝，永和园的蟹黄壳烧饼和开洋干丝；

第二绝，蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴；

第三绝，六凤居的豆腐涝和葱油饼；

第四绝，奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包；

第五绝，奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面；

第六绝，莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕；

第七绝，瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺；

第八绝，魁光阁的五香豆和五香蛋。

只有经得住老百姓的口碑，才是真正流芳百世的佳肴。这八套小吃并不是什么名贵的食品，相反却是再寻常不过的了，在调料上也仿佛邻家女子略施粉黛，并不浓妆艳抹，让人觉得淳朴可爱。

比如那开洋干丝，从豆腐店挑选老而不干、嫩而不碎的豆腐干，细细切成，热锅中稍微烫过，配上小磨麻油或者“三伏抽秋”酱油，味道清爽宜人，保持了干丝的原汁原味。如今，秦淮河畔的干丝品种也在不断翻新，烧鸭干丝、春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝以不同的魅力各领风骚，满足着人们的味蕾。

和干丝搭配的蟹黄壳烧饼也是南京人最喜爱的茶点之一。

  蟹黄壳烧饼本是诞生于泰州的黄桥烧饼，黄桥烧饼向来以皮脆陷香面酥软而闻名，到了喜爱吃蟹的南京人手里则将黄桥烧饼描摹出了蟹的形状。这种烧饼外壳呈现呈红色，微微凸起，仿佛煮熟的螃蟹，陷料种类繁多，吃完后仍然唇齿留香。

生于江南的南京百姓对甜食也情有独钟，桂花小元宵和五色糕团就是秦淮小甜食中的上品。桂花小元宵俗称“乌龟子”，小如糖丸，陷料精细，入口充满了轻盈的桂花香。五色糕团的颜色充满了民俗风情，采用青菜汁、薄荷、鸡蛋黄、红曲米、赤豆、饴糖等食品的自然色来搭配，以桂花、玫瑰花、麻抽作香料，还塑造出马、牛、鱼、寿桃等造型，拙朴可爱，栩栩如生。

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蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴则是典型的清真风味的食品。

清真美食是南京饮食的一个代表类别，大名鼎鼎的绿柳据、马祥兴、安乐园都以清真菜著名，善于创新的老百姓在传统的牛肉汤内加入鸡蛋清和银鱼，汤更加浓稠和鲜美。

作者按：

“秦淮八绝”是真正发源于民间的小吃，凝结的是江南百姓最朴实的日子里的那份乐趣和满足。小说家张恨水很欣赏和怀念南京的小吃，他回忆说：“上夫子庙吃茶，这是南京人的趣味之一。”其实，这也是张恨水的趣味，更是所以朴实无华的老百姓的趣味。秦淮河的小吃，品尝的是美味，感悟的是扑面而来的喷香的生活。

宋羽《南京饮食文化》

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- 专栏作家·宋羽 -

宋羽，南京市作家协会会员、新浪网特约摄影师。著有文化散文集《南京城事》、小说集《对影·惊鸿》等。