素彩玉柳
原料：广东腐皮２张 水发香菇80克 冬笋80克 芹菜节50克 红椒丝50克、生姜丝、菜心、葱白丝、香菜节、鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量 椒圈豉油味碟1个
制法：
1.把香菇和冬笋切成丝，入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。
２.锅里放化鸡油，下生姜丝、红椒丝和芹菜节一起炒香，加香菇丝、冬笋丝翻炒后，放盐、味精调味并勾薄芡，起锅晾凉即成馅料。
３.取广东腐皮铺平，抹蛋清液并放上馅料卷成长条形，压实后下油锅，煎至两面金黄酥脆便出锅，改刀后放到垫有汆熟菜心的盘里，撒上葱白丝、香菜节，随配椒圈豉油碟一起上桌。
新爆三样
食材：鱿鱼80克，虾仁80克，五花肉100克
调料：油适量，盐5克，糖5克，酱油3克，醋5克，花椒油5克，胡椒粉3克，淀粉5克，葱姜蒜末各10克
做法
1. 把除花椒油外的所有调料放入小碗中调成汁。
2. 鱿鱼切花刀，虾仁洗干净去掉虾线，五花肉切片。油温烧至三四成热，把食材倒入锅中滑油。
3. 放入1中的调味汁，出锅前加入花椒油即可。
特点：
鱿鱼和虾仁的鲜味及QQ的口感，中和了五花肉的肥腻，很有诱惑力。
烹饪心得：
滑油是这道菜制作的关键，油温一定要保持在三四成热，否则肉质就会变老。
八珍豆腐
食材：内酯豆腐250克，鱿鱼30克，鸡肉30克，五花肉30克，冬笋20克，青椒10克，草菇10克
调料：海鲜酱10克，番茄酱10克，柱侯酱10克，葱姜蒜末各20克，高汤50毫升，干粉50克，油适量
做法：
1. 内酯豆腐切方块，裹一层薄薄的干粉之后放入油锅炸至金黄。
2. 鱿鱼、鸡肉和五花肉切片滑油；冬笋、青椒、草菇切片滑油。
3. 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，放入海鲜酱、番茄酱和柱侯酱小火炒1分钟。
4. 放入1、2中做好的食材，加入高汤，小火慢炖5分钟即可。
特点：
豆腐裹上干粉炸制之后，外焦里嫩，再配合什锦蔬菜、肉类和海鲜酱，口感非常丰富。
烹饪心得：
内酯豆腐的炸制是一项难度非常高的技术活儿，是考验厨师的难题，家庭制作可以用嫩豆腐代替。炖煮的过程中不要翻动，以免搅破豆腐，影响品相。
一品黄瓜海螺头
此菜将海螺蒸制后与黄瓜一起放入料汁内腌制，保留了海螺本身鲜美的同时，又给菜品增添了咸鲜、酸甜的味道，脆嫩升级，立体式的装盘，使菜品的视觉冲击力增强，十分吸引眼球。
主料：小海螺5个，黄瓜300克。
辅料：杭椒2个，蒜仔30克。
调料：酱油60克，糖25克，陈醋35克，味精5克，干辣椒节（油）20克。
制作：
1、将小海螺洗净，放入蒸箱内蒸制10分钟至熟，取出，去除内脏，从中间切开，备用；黄瓜洗净，改滚刀片，去瓤，备用；杭椒洗净，改刀成丁，备用；蒜仔用刀拍开，备用。
2、将小海螺、黄瓜、杭椒、蒜仔放入酱油、糖、陈醋、味精、干辣椒节腌制4个小时，取出，摆盘即可。
口味：咸鲜，酸甜，微辣。
技术关键：黄瓜不要腌制的时间过长，大约1个小时，否则影响菜品的口感，另外黄瓜也可改刀成条。
养生素鲍
此菜根据养生鲍鱼改良而来，选用白灵菇做主料，雕刻成鲍鱼的形状，采用煲制的方式成菜，入口吸收了汤汁的鲜美，而且形如鲍鱼，给食客以强烈的好奇心，既养生又养眼。
主料：白灵菇150克。
辅料：老母鸡70克，龙骨50克，金华火腿10克，芦笋1个。
调料：盐3克，味粉5克，鸡粉5克，蚝油3克。
制作：
1、将白灵菇洗净，雕刻成鲍鱼状，备用；芦笋洗净，备用；老母鸡、龙骨分别制净，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入白灵菇、老母鸡、龙骨分别炸至金黄色，捞出沥油，备用。
3、另置砂煲，倒入上汤，放入龙骨、老母鸡、白灵菇，大火烧开，加盐、味粉、鸡粉、蚝油调味，改小火煲制2.5个小时至白灵菇入味，捞出装盘，浇原汤，点缀芦笋，上桌即可。
口味：咸鲜。
技术关键：煲制白灵菇时一定要控制好时间，大约2.5个小时即可。
冬菜蒸鲈鱼
食材：鲈鱼 1条、冬菜 50g、芦笋 100g、蒸鱼豉油 50ml、大葱 10g、姜 10g
油 30ml、干辣椒丝 少许
步骤：
1. 芦笋削去根部老皮，切成斜段。
2. 将一半的大葱和姜切成细丝待用，余下放入鲈鱼肚内。
3. 在盘中放入芦笋，将鲈鱼放在上面，再在芦笋上铺满冬菜。
4. 将蒸鱼豉油淋在鱼身上，放入蒸锅大火蒸12分钟。
5. 将鱼取出撒入大葱丝、姜丝和干辣椒丝，将油烧热淋在上面即可。
鲜花鲈鱼片
食材：鲈鱼 1条、盐 1/2茶匙、、油 200ml、绍兴黄酒 1汤匙、水淀粉 1汤匙、高汤 200ml、食用鲜花 少许
步骤：
1. 鲈鱼洗净取鱼柳，片成鱼片，加入盐、绍兴黄酒腌5分钟，然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。
2. 大火加热炒锅至冒烟，注入油约三成热时，放入鱼片马上调小火，划开，鱼片全部变色盛出沥干油分。
3. 重新坐锅，放入高汤、少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟，期间需要把产生的浮沫撇掉。
4. 最后转成大火，淋入剩余的水淀粉勾芡，出锅后撒上花瓣即可。
拔丝薯芋
食材：红薯 1个、荔浦芋头 100g、油 300ml（实耗30ml）、白砂糖 100g
步骤：
1. 红薯和芋头分别洗净去皮，切成3cm见方的滚刀块。
2. 炒锅中注入油，中小火加热至5成热，分批放入红薯块和芋头块，炸至微黄，炸的时候需不时翻动一下，使红薯块和芋头块受热均匀。
3. 所有红薯块和芋头块炸熟后捞出控干。提高油温至7成热，放入所有薯芋块炸至金黄（约15秒），捞出控干备用。
4. 炒锅中留底油，放入白砂糖和1/2杯水，用中小火加热，一边加热一边搅拌，砂糖很快会溶解，渐渐沸腾，锅中的液体会泛起大泡，继续搅拌，大泡会变得越来越小，糖汁的颜色也会渐渐变深，待糖汁呈金黄色，用锅铲搅拌一下提起能看到黏黏的呈细丝状的糖汁流下时就把薯芋块倒入锅中快速翻拌，马上装盘上桌。
小贴士：
糖汁略微降温才会拉出糖丝，如果怕糖丝过长，可以在入口前浸一下凉开水，既可以切断糖丝，又可以使糖衣降温，以免烫口。
脆皮烧肉
材料：五花肉一块、料酒适量、白醋适量、2茶匙盐、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海盐、姜葱
1、将五花肉上的猪毛剔除干净，洗净后冷水入锅，放入姜葱、五花肉和适量的料酒，煮至断生即可。
2、将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁，涂抹在五花肉上（注意不要将酱汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分，放入密闭容器中，在冰箱中冷藏24小时。
3、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分，用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔，刷上一层白醋，在猪皮表面撒上盐粒（大粒海盐最佳），把烤箱预热到220度，将猪肉放入烤箱烤90分钟。
4、将猪肉从烤箱中取出，将多余的盐粒去掉，将五花肉放在烤架上，再烤10—15分钟左右。
5、取出烧肉，放凉后切块，蘸取黄芥末或细白糖食用。
中国餐饮.酒店
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