18款家常海鲜菜品,年末餐厅都需要!

2023-05-18 23:00:13

1


香臊海虎虾



原料(4人份):冰鲜海虎虾4只 去皮猪五花肉200克 蒜苗粒20克 豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量


制法:


1.把猪五花肉切成小丁后,下入五成热的色拉油锅里,稍炸便倒出来沥油。


2.锅里放葱油,倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后,再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精,炒匀出香即成香臊料。


3.临出菜时,取海虎虾解冻,逐一从背部片开后,放油锅里过油,沥油待用。


4.锅留底油,先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤,等到放海虎虾焗至入味后,撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁,淋入香油便起锅舀在盘中大虾上,即成。


说明:焗虾时,宜用小火,并且要让虾肉充分入味。



2


鲍鱼回锅肉



原料:活鲍鱼2只(约200克) 猪二刀肉250克青椒片50克青蒜苗段50克郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量


制法:


1.将猪二刀肉炙皮并清洗干净,放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时,捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片,再下锅快速焯水并冲凉。


2.锅置旺火上烧热,加入少许的葱油,下猪肉片煸炒出油,
见其呈灯盏窝状时,下姜片、蒜片和郫县豆瓣,待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后,放入青椒片和鲍鱼片翻炒,最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。



3


椒盐酥蛤蜊



原料:干蛤蜊肉100克五香花生米100克青红椒丁20克盐、花椒面、干淀粉、花椒油、食用油各适量


制法:


1.干蛤蜊肉洗净后,放入冷水盆里涨发好,捞出来再拍上干淀粉,下入五成热的油锅炸至酥脆。


2.锅留底油,投入青红椒丁略煸,再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下锅,出锅前加入盐、花椒面和花椒油翻炒匀,即成。



4


陈皮酱香带鱼



原料:冰鲜带鱼300克陈皮、姜片、葱段、花椒、干辣椒、海鲜酱、花生酱、盐、鲜汤、煳辣油、食用油各适量


制法:


1.带鱼治净后加盐码味,投入油锅炸至外酥里嫩时,捞出来控油备用。


2.锅留底油,投入姜片、葱段、陈皮、花椒和干辣椒煸香以后,加入海鲜酱和花生酱炒匀,待掺入鲜汤大火烧开后,把带鱼放锅里烧入味,最后改用中火收汁,起锅前淋煳辣油,即成。



5


家常炒鱼子



原料:海鱼子200克酸豆角150克鲜豆角100克鸡蛋1个姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量


制法:


1.将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味,上笼蒸10分钟至熟时,取出来搓散,纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。


2.锅入豆瓣油烧热后,倒入鱼子蛋液炒散,接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味,调入盐、酱油和白糖,起锅盛入笼内便可上桌。



6


酱爆海螺



原料:海螺750克二荆条青椒150克姜片、葱段、甜面酱、白糖、酱油、料酒、水淀粉、豆瓣油[注]、色拉油、葱油各适量


制法:


1.将海螺下入加有姜片和葱段的沸水锅里,汆熟了便捞出,取肉切成小块。另取二荆条青椒切成丁。


2.锅入色拉油,烧至五六成热时,放入海螺肉和青椒丁,快速过油后便倒出来沥油。


3.锅入少许的葱油,下姜片和甜面酱炒香后,烹入料酒并把海螺肉和青椒丁一起下锅炒匀,接着调入酱油和白糖,另外用水淀粉收汁并淋入适量的豆瓣油,出锅装盘便好。



7


鱼香鱿鱼丝



原料:鲜鱿鱼150克猪里脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒酱、盐、香醋、白糖、酱油、淀粉、食用油各适量


制法:


1.把鲜鱿鱼治净后切成丝。另取猪里脊肉切成丝,加少许酱油、盐和干淀粉上浆后,再将其与鱿鱼丝一起下锅滑油,捞出后待用。另取盐、香醋、白糖和水淀粉纳碗,调成味汁待用。


2.锅留底油,投入葱花、姜米、蒜米先行爆锅,再放入泡椒酱炒匀,随后把已滑过油的鱿鱼丝和肉丝下锅翻匀,最后烹入先前调好的味汁翻炒匀,便可起锅装盘。



8


葱椒海鲈鱼



原料:活海鲈鱼1条(约600克) 小香葱100克姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量


制法:


1.将海鲈鱼宰杀治净,纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。另取一半的小香葱,切成15厘米长的段;另一半则剁成茸,纳碗加冷鲜汤调散后,滤渣即得小葱汁。


2.将小葱汁调味后,浇于蒸好的海鲈鱼上,另外摆上葱段和青花椒,浇上热油即成。



9


干烧鲳鱼



原料:小鲳鱼4条(约400克) 猪五花肉末20克小葱段、泡椒段各3根姜片、葱段、姜葱末、盐、豆瓣水[注]、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、香油、食用油各适量


制法:


1.将鲳鱼宰杀治净,加姜片、葱段、盐和料酒腌味后,下入六成热的油锅过油,捞出后待用。


2.锅留底油,先入葱姜末和猪五花肉末煸香,再舀入豆瓣水大火烧开,待调入胡椒粉、白糖和酱油后,放入鲳鱼并转小火烧至鱼肉入味,最后开中火收干锅里的汤汁,加入小葱段和泡椒段,淋一点香油便可出锅装盘。


[注]豆瓣水的制法:锅入花生油烧热,投入姜片和葱段炒出香味时,下豆瓣酱炒香,待烹入料酒并加鲜汤熬约10分钟后,滤渣即得到豆瓣水。



10


富贵海鲜拌


食材:


蛰头40克,海肠30克,扇贝肉40克,鲍仔40克,海螺40克 。香菜10克,黄瓜80克。


调料:辣椒油25克,海鲜捞汁25克,大蒜泥8克,米醋18克。


做法:


1、将以上几种海鲜处理干净,海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生,冰镇凉透后待用,黄瓜拍后改刀成块,香菜择洗干净切成0.5厘米的段。


2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。


3、将拍好的黄瓜放入碗内,加入几种海鲜食材,放适量的酱汁、香菜段、辣椒油,搅拌均匀即可。



11


蒜茸蒸珠蚌


食材:


珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克。盐8克、料酒5克。


做法:


1.将珠蚌洗净,用刀插入蚌壳内将其撬开,然后用旋刀取出蚌肉,留壳备用。


2.将蚌肉去除沙袋,从中片成两片,用料酒和盐腌制后,重新放入壳中。


3.香葱切成细末,彩椒洗净后切成细末备用。


4.将珠蚌放入锅中,隔水蒸8分钟后取出,辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。



12


碧绿鳕鱼狮子头


食材:


银鳕鱼200克,马蹄20克,芦笋50克。


调料:盐6克,味精3克,鹰粟粉10克,蛋清1个,鸡粉3克,清水70克。


做法:


1、将马蹄洗净,去皮,改刀成丁,备用;银鳕鱼改刀成丁,加盐4克、味精、鹰粟粉、蛋清、清水搅拌均匀,加入马蹄粒拌匀,团成直径为5厘米的鳕鱼狮子头,备用;将芦笋洗净,改刀成段,汆水至熟,捞出,晾凉,放入榨汁机内榨成汁,加盐2克、鸡粉调味,即成芦笋汁,备用。


2、置净锅,倒入清水,大火烧至水冒泡(温度为70度至80度),放入鳕鱼狮子头,改小火慢炖30分钟,捞出,装盘,淋入芦笋汁,上桌即可。



13


蛋黄酱焗扇贝


食材:


大连扇贝4个(约合500克),炒香黑芝麻少许。蛋黄酱500克,酱油100克,普通辣度青芥末50克。


做法:


1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱,待用。


2、扇贝开壳取肉,去掉裙边、内脏,洗净后吸干水份,待用。


3、扇贝壳只要一边,用百洁布拭擦干净后,焯水待用。


4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上,蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上,入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘,最后撒上少许已炒香的黑芝麻,上桌。



14


辣炒花蛤


食材:


花蛤1500克,香葱4根。鱼露2茶匙,白葡萄酒3汤匙,麻辣香锅底料半袋,汤2茶匙,番茄沙司3汤匙,酱油少许,蒜蓉酱2茶匙,白胡椒碎少许,麻椒10-15颗,水淀粉。


做法:


1、将除了香葱、白葡萄酒和花蛤之外的所有调料放置在一个碗中搅拌均匀;


2、热油,加入香葱和麻椒炒香,然后加入花蛤,之后把混合酱料汁倒进去;


3、加入白葡萄酒,搅拌均匀,然后闷上锅盖3分钟,花蛤会自动打开壳,不打开的扔去,翻炒2分钟,让花蛤入味,而后加水淀粉,汤汁粘稠即可出锅了。



15


韭梗煎贝爆白玉菇


食材:


活扇贝5只,韭菜梗中段100克,白玉菇130克,蛋清50克,虾胶60克。


黄彩椒片5克,色拉油1千克(约耗30克),玉米淀粉60克,A料(盐2克,味精1克,酱油5克)。


做法:


1、白玉菇洗净,用刀切开,酿入虾胶,拍玉米淀粉,入六成热油锅,炸至金黄色;


2、扇贝治净,取肉,从中间片开,挂蛋液,拍粉,入五成热油锅,煎至金黄色;


3、另起锅,入色拉油5克烧热,入韭菜梗炒香,入白玉菇、扇贝、黄彩椒片、A料翻炒均匀,即可装盘。



16


风味小黄鱼


食材:


小黄鱼400克,姜10克,葱20克,盐5克,白糖100克,料酒30克,生粉10克,胡椒5克,麦芽粉50克, 海鲜酱30克,番茄汁20克。


做法:


1. 小黄鱼整理干净,用姜、葱、料酒、胡椒腌20分钟,捞起,裹上生粉入油锅炸至金黄色。


2. 锅中烧油,加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水,调入盐、鸡粉、糖、麦芽粉,用小火熬至汤汁浓稠时,将炸好的小黄鱼裹上一层糖浆,切成件摆盘即可。



17


酱香甲鱼



【口味:酱香味】


选用700克左右的甲鱼,宰杀治净后,剁成块;将250克山药去皮,切成段。把甲鱼和山药分别入鲜汤锅里煮熟后,捞出沥水。将煮熟的山药放入盆中垫底,甲鱼盖在上面。


锅内放色拉油烧热,下蒜末、蒜蓉辣椒酱、辣妹子酱和海鲜酱炒香后,掺入浓汤熬制。待汤汁烧沸后,滤去料渣,勾芡将汤汁收浓,起锅淋在甲鱼和山药上,带明炉上桌边加热边食用。


说明:浓汤由老鸡、老鸭、棒子骨、干贝和富含胶质的鸡爪、猪蹄、肉皮熬制而成。



18


扣肉酱焗鲜鲍



【口味:酱香味】


将10只鲜鲍仔洗净,剞十字花刀后,放入沸水中汆熟,捞出待用。锅内放大豆油,待油温烧至二成热时,将鲜鲍仔放油锅中过油后捞出沥油。另把西兰花煮熟,摆在盘中。


将梅林扣肉放入料理机里打成泥,加入海鲜酱和炸蒜粒,调成扣肉汁。锅内放入扣肉汁,并掺适量清水,再下入鲍仔,待收汁后浇上热油激香,最后把鲍鱼摆在治净的鲍鱼壳内,依次摆在西兰花四周即成。


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