高毛利海鲜菜(二)

2023-05-18 23:00:13

鲅鱼粉条

啤酒祛腥

制作大连花家怡园孙伟

销售特色这款菜选用大鲅鱼，肉质鲜美，用酱油等焖制，加上粉条，非常入味。操作时候需要注意焖的时候火不宜大，要小火20分钟才能入味，收汁时火要猛。
砧板选用5千克左右的大鲅鱼宰杀制净，改刀成2厘米厚的片，取750克；粗粉条泡好，取100克。

炉头锅内入大豆油、熟猪油各20克烧热，下入大葱段、大姜片、大蒜子各10克，干辣椒5克，八角1个爆香，同时下入鲅鱼煎至两面金黄色，烹一品鲜酱油20克，倒入啤酒260克，加鱼汤500克、清水300克烧开，加盐、鸡粉各5克，味素、白糖各10克，白胡椒粉3克调味，小火焖20分钟，加泡好的粉条，大火收汁，加老抽适量调色，淋葱油10克，倒入盘内，搭配香葱段10克，撒三丝、香菜各3克即可。
关键 1.鲅鱼煎一下再炖，可以锁住水分，煎的时候一定要润好锅，否则容易煳锅。2.鱼汤是我们用鲫鱼加水，大火熬五六个小时而成，汤色奶白。

春笋戏鸟贝
轻翻两下即可
制作孙伟
销售特色这是一款应季菜，春夏天可以用春笋，秋冬可以用冬笋代替。操作时要注意，春笋要选嫩的，鸟贝焯水要掌握好时间否则口感发老。另外，原料下锅内翻炒两下即可，因为上桌过程中还会有余温加热。
砧板 1.鸟贝500克去壳、去内脏，大概能得净肉250克。2.春笋300克切条；青、红尖椒各50克切小条。
炉头 1.鸟贝焯水8秒，捞出控水。2.春笋入四成热的油锅滑油。3.锅留底油，下蒜片、姜片、小米辣20克炒香，加入蚝油、白糖各10克，一品鲜、味素、鸡粉各5克，白胡椒粉3克调味，烹料酒15克，倒入主辅料翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，淋葱油、芝麻油各5克出锅装盘即可。

海味炖白菜
贝壳焯水控好时间
制作孙伟
销售特色此菜根据白菜炖豆腐改良而来，加入了特色的海鲜类食材，入口鲜美，几种贝壳肉质都比较嫩，焯水要控制好火候。
砧板 1.大白菜叶500克撕成大块；豆腐200克切厚片。2.将小人蚬150克，文蛤、白蚬子、花蚬子、黄蚬子各100克5种杂贝放在盆内颠一会，待其慢慢吐出泥沙，洗净。
炉头 1.将杂贝凉水下锅焯水，至贝类开口，捞出沥干水分，焯水的汤汁留用。2.另起锅，入色拉油30克烧热，下葱段、姜片各10克爆香，下入白菜叶炒软，倒入焯水的汤汁、骨汤各300克，大火烧开，下入豆腐，加盐2克，味素1克，鸡粉、白胡椒粉各3克，鸡汁5克，三花淡奶6克调味，小火炖3分钟-5分钟，下入泡好的木耳、粉条各50克，胡萝卜花30克小火炖1分钟，捞出所有原料倒入盆内。3.锅内汤中倒入杂贝烧开，盛入盆内，撒葱花3克即可。

1.备料

2.冷水下锅焯水
3.先煸白菜4.最后加入海鲜

新派西芹虾仁
南瓜蓉上色
制作中国中车集团大连培训中心蔡元帅
销售特色西芹虾仁是一道常见的老菜，经过改良之后更加新颖、美观，口味清爽，色彩靓丽。
砧板 1.西芹300克入榨汁机榨汁，过滤取汁。2.虾仁350克剁成蓉，加盐8克搅打，加蛋清1个、南瓜溶30克拌匀搅打上劲。
炉头 1.起锅烧水，将虾胶汆成虾丸，定形后，小火慢慢煨熟，捞出控水，放入盛器内。2.西芹汁入加盐3克、味素2克调味，勾芡让汁变浓稠，倒在虾丸上即可。

新派西芹虾仁

蒜丝象拔蚌
低成高利
制作蔡元帅
销售特色用蒜薹搭配象拔蚌，原料食材高低结合，不仅做出低成本高毛利的菜品且又不失体面。
砧板蒜薹400克洗净，切6厘米长的段，从中间一开为二；象拔蚌切4厘米长的细条。
炉头 1. 象拔蚌过水轻轻烫熟；锅内入色拉油20克烧热，下蒜薹丝入锅煸炒，倒出。2.起锅入色拉油30克烧热，下入猪肉丝50克炒散，下入姜片5克煸香，倒入蒜薹丝、象拔蚌丝、红椒条10克，加小炒鲜15克、味精8克、白糖3克、胡椒粉2克调味，翻炒均匀，出锅装盘即可。

石烹蒜香生蚝
原汁原味省时省力
制作中车集团大连培训中心赵海涛
销售特色用鹅卵石加热生蚝，既省时、省力，又节约制作成本，还保留了生蚝的原汁原味。
砧板将生蚝肉450克洗净。
炉头 1.将蒜蓉100克入三成热的油锅小火慢慢炸至金黄色，捞出控油加250克鲜蒜蓉拌匀，加入红尖椒米20克，天邑小炒鲜、鸡汁各10克，味精8克，白糖3克，白胡椒粉2克调味。2.将鹅卵石和石锅入烤箱加热。3.客人点菜后，将鹅卵石倒在石锅内，生蚝加入金银蒜蓉拌匀，倒在鹅卵石中，撒入葱花3克上桌即可。
烹友有话说：
于喜良我们店现在推出了好几款“平锅”系列菜，做法与此菜类似，只是石锅改为平锅，蔬菜垫底，将扇贝、生蚝等容易成熟的海鲜摆放在上面，撒上调好的蒜蓉，客人点菜后，堂烹而成，推出后卖得很好。