日本人为什么不吃三文鱼刺身?(下篇)

“打假狂人”方舟子，曾经在博客上发表文章谈过国内三文鱼市场混乱的问题。

他说：国内不仅餐馆用虹鳟冒充三文鱼，超市卖的三文鱼肉或制品也经常用虹鳟肉冒充。

而喵介在《日本人为什么不吃三文鱼刺身？（上篇）》中所提到的蔡澜先生说过“三文鱼里面有寄生虫，三文鱼刺身不可食用，正统的日本料理店里是绝对不会拿出三文鱼刺身来的。”

这两位名人所说的观点曾在网络上掀起腥风血雨。

其实在严格意义上来讲他们都是错的！

如果让我就方舟子和蔡澜的话进行反驳，

我会很负责的告诉大家：

超市里的就是三文鱼，并且三文鱼可以生食。

大家现在一定非常混乱，这种状态非常正确！请继续保持混乱，因为接下来你将真正的认识到日本人为什么不吃三文鱼刺身，并学会区分三文鱼！

在日文字典里，查“三文鱼”得到的解释是“鲑鱼或者鲑鱼肉”。但是严格的讲这两个概念还是有区别的。自古以来日语中“鲑sake”主要是指“白鲑shirazake”，而英语的“三文鱼salmon”则主要是指“大西洋三文鱼Atlantic Salmon”。而在百度百科搜索三文鱼出来的则是oncorhynchus，大马哈鱼。

（大家一定更混乱了！继续看）

所以说三文鱼这个名称其实是一个混乱的泛指。

这个泛指是一切争议的罪魁祸首！

大多国人认知世界里的三文鱼其实是挪威产可以生食的大西洋鲑属。

而丽江的现捞现吃的三文鱼其实是淡水养殖虹鳟鱼，不可生食。

而日本人捕捞的三文鱼和我国黑龙江一带的大马哈鱼则是太平洋鲑属，不可生食。

下面喵介为大家起底这些在国内市场常见的名为三文鱼的三种鱼！

丽江很有名的现捞现吃的三文鱼，这其实是一种淡水养殖的虹鳟鱼，虹鳟本身的鱼肉其实是白色的，商家为了使虹鳟的鱼肉看起来更接近大西洋三文鱼而在饲料中添加了较多的虾青素。

野生虹鳟鱼（左一）和养殖虹鳟鱼（右一）对比图

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在价格上来讲仅为挪威三文鱼的三分之一，如果是整条鱼，仅从外形就能和挪威三文鱼区分，虹鳟身上有一条红线，并且个头比挪威三文鱼小很多。

如果切成生鱼片想要假装挪威三文鱼刺身也很好辨认，首先虹鳟颜色会略淡一些，脂肪纹路较硬，并且肉质不够肥美，多筋，鱼身也较小，常被切成很薄的薄片。

被日本人称为白鲑的和被东北地区称为大马哈鱼的太平洋鲑属

这一种类的鱼更加好区分，因为鱼肉的颜色与挪威三文鱼的颜色完全不同，所以完全不用担心会混进三文鱼刺身中来。反正我是没听过谁生食大马哈鱼的。反倒是东北人常拿来贴饼子。

三文鱼刺身的挪威三文鱼

挪威三文鱼才是我们认知世界中那个经常被用来生食的三文鱼刺身。

那么我们回到一切问题的开始，

日本人为什么不吃三文鱼刺身？

日本人不吃三文鱼刺身是在挪威三文鱼场和日本谈合作之前的事儿，现在日本市场上做成刺身的三文鱼90%来自挪威，又因为日本人饮食讲究鲜美，所以比起挪威运来的三文鱼，当然更喜欢自家海边捕捞的其他新鲜鱼类。所以在日本人心目中三文鱼刺身并没有我们想象的那么重要。

还有一点是本喵对蔡澜先生所说的理解：

在日本白身鱼刺身才是高级料理的象征，

蔡澜所说“正统的日本料理店里是绝对不会拿出三文鱼刺身来的。”

也许是因为蔡澜先生去的料理店太高级了吧！

tips：现在正值日本海域捕获太平洋鲑鱼的季节，鲑鱼料理才是顺应收获季的王道！喵介会在近期推出关于旬の秋鲑料理法。

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