【时令菜品】《美食之窗》报道:海鲜的百变做法

海鲜是餐桌上出现率较高的食材之一。在大厨们的不断创新下，海鲜的做法也越来越多样化，各具特色。本期，就给大家带来了三道海鲜的不同做法，虽说每道菜品都有独特的创意思路，但都有很高的点击率！

《美食之窗》为餐饮人提供最新鲜，最全面，最实用的菜品！

  顾客的需求每时每刻都在变化，作为酒店大厨，留住食客们的胃就要不定时的推出新颖菜品。而在烹饪海鲜菜品时，或许有的大厨认为海鲜菜品制作简单，大都以家常菜为主，但只要您有好的思路，同样可以把海鲜食材烹饪成餐桌上的耀眼菜。例如：麻辣江湖这道菜品在制作中将海鲜原料与川菜的烹饪技法相结合，摒弃了传统海鲜的咸鲜味，改为麻辣、干香的川式口味，带给海鲜食客新颖的口感，很受欢迎；芙蓉三鲜则是将海鲜与蛋清结合，选用普通食材与高档海鲜结合，鲜滑爽嫩的口感引起食客的共鸣，另食客回味无穷、百吃不厌；沙窝萝卜炒蛏子王则是选用青菜与海鲜结合，入口清爽、脆嫩，特别适合夏季食用。 

此菜摒弃了传统海鲜的做法，制作中把海鲜原料与川菜的做法相融合，使其成菜后麻辣适口，干香味浓，非常下饭。

麻辣江湖

制作人：任传刚

主料：青虾6个，虾丸6个，鱿鱼头180克，海兔30克，藕80克，红绿尖椒各30克。

调料：麻椒5克，川椒段3克，蒜蓉辣酱8克，老干妈10克，香辣酱8克，味精3克，鸡粉4克，白糖5克，麻油3克，辣椒油5克。

制作：1、将青虾制净，背部开刀去虾线，备用；鱿鱼头洗净，改刀成条，备用；藕洗净，改刀成片，备用；红绿尖椒洗净，改刀成条，备用。2、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入藕片炸至稍微上色，捞出沥油，依次放入青虾、鱿鱼头、海兔、虾丸炸至上色，捞出沥油，备用。3、另置净锅，放底油，放入麻椒、川椒段，大火爆香，放入蒜蓉辣酱、老干妈、香辣酱，继续放入青虾、虾丸、鱿鱼头、海兔、藕片、红绿尖椒条，加味精、鸡粉、白糖调味，翻炒均匀，出锅，淋麻油、辣椒油，上桌即可。

口味：麻辣，干香。

技术关键：藕片在改刀的时候，不能改刀的太薄。

芙蓉三鲜

制作人：于航

主料：鸡蛋清3个，泰国虾仁100克，新鲜象拔蚌150克，黄蚬子180克。
调料：盐2克，味精2克，白糖1克，料酒10克，三花淡奶50克。
制作：1、将鸡蛋清放入三花蛋奶搅匀备用，象拔蚌汆沸水轻微烫，入壳撕下表皮物质，清洗干净改刀片成薄片，虾仁开背去虾线，黄蚬子去壳留肉清洗干净备用。2、锅置火上，放水烧开，将各种海鲜快速汆水捞出倒漏勺中控干水分备用。3、另置净锅，放入色拉油，将打匀的蛋白凉油下锅，慢慢滑炒成熟成芙蓉块，放入漏勺中沥油备用。4、锅留底油，投入各种海鲜，放入鲜汤，放入盐、味精、白糖调味，放入炒好的蛋白芙蓉中，淋湿淀粉勾芡，翻炒均匀出锅装盘点缀即可。

口味：咸鲜。
技术关键：炒芙蓉时候注意火候别太大，防止滑老了，影响口感。

此菜属于爆炒蛏子的升级改良版，选用沙窝萝卜与大蛏子搭配，入口咸鲜、清爽，脆嫩升级，是餐桌上必不可少的海鲜佳肴。

沙窝萝卜炒蛏子王

制作人：张继福

主料：沙窝萝卜500克，大蛏子3个。

辅料：干辣椒2个，姜末5克。

调料：鸡粉4克，盐2克，胡椒粉3克，花椒油5克。

制作：1、将干辣椒洗净，改刀成丝，备用；萝卜洗净，去皮，改刀成丝，汆水，捞出过凉，沥干水分，备用；大蛏子去壳、内脏，改刀成条，汆水，捞出，沥干水分，备用。2、置净锅，放底油，放入姜末、干辣椒丝爆香，放入沙窝萝卜丝，加鸡粉、盐、胡椒粉调味，翻炒均匀，放入大蛏子条，淋花椒油，出锅，出锅装盘即可。

口味：咸鲜。

技术关键：沙窝萝卜汆水后一定要过凉后再翻炒，这样口感脆且色泽亮丽。

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