【潮玩】这些地道的老昆明菜,是对吃货最高的奖励.

一座城，如果没有自己的美食推荐，

那就如同一杯寡淡的白开水，

解渴，却无味；

有自己美食推荐的城，

正如深巷中的酒一般，

醇香，令人无法忘怀。

汽锅鸡

汽锅鸡始创于云南建水，

这是云南独有的高级风味名菜。

早在清代乾隆年间，

就在滇南地区民间流传，

如今已然是滇菜佳肴的一张名片。

它以滇南建水出产的紫陶汽锅为专用炊具，

将肥瘦相间的鸡肉置于

陶制特色蒸锅“汽锅”烹制而成。

汤汁全由蒸汽凝成，

汤汁清澈澄明，香醇鲜美，

汽锅保留了鸡肉的原味、鲜嫩，

闻之口齿生津，入口嫩滑鲜香。

如果配上中药三七、天麻或虫草，

制成药膳汽锅鸡，营养丰富，

能祛病强身，是传统的滇味药膳。

汪曾祺就曾在一篇文章中特地介绍了这道美食。

昆明老炊锅

昆明火锅在从前称为“炊锅”，

吃火锅又叫“吃炊”。

昔日的炊锅和现在的火锅不一样，

最讲究的炊锅用白银制造而成，

上部是煮菜的锅，下部的烧炭的火炉，

烟囱穿锅而上，占据锅的中间部分，

两者连为一体。

昆明老炊锅讲究原汁原味，

汤一般采用原汁鸡汤、筒骨汤或火腿骨汤，

汤中只放食盐和少许味精，不再加佐料。

锅里配上自己喜欢的荤素菜，营养又美味。

 

青椒火腿干巴菌

干巴菌是云南特有的野生食用菌，

长的有点磕碜，但是菌不可貌相，

胜在其味鲜美，乃菌中上品。

当咸香的火腿遇上散发着

酷似牛肉干香味的干巴菌，

再配以清脆的青椒，

那味道简直妙不可言。

 

牛肉冷片

在昆明说牛肉，

人们总是下意识的想到回族，

没错牛肉冷片就是清真菜之一，

同时也是昆明人的传统菜肴。

牛肉冷片肉质嫩滑，

鲜香不腻，调料丰富、甜香爽口；

若煮汤，汤质清似白水，鲜醇可口，

百吃不厌，经久不衰。

调上自己喜欢的蘸水蘸着吃，

那味道，真不是盖的！

 

黑三剁

人们只知红三剁，不识黑三剁。

其实老昆明黑三剁，是云南有名的下饭菜。

这道菜里的三剁指剁肉末、剁辣椒和剁玫瑰大头菜，

最板扎的是里面黑黑的玫瑰大头菜。

黑三剁最大的好处是下饭、开胃，

一筷一筷慢慢的吃，菜头回味无穷，

咸中带甜的小小黑色碎粒中，

让你品味出别样的风情。

 

昆明羊汤锅

羊汤锅是彝族人待客的一道名肴。

选用肥壮的黑山羊，宰杀后烫去毛，

开膛洗净内脏，用火燎去羊头脚的毛，

在炭火上烤黄后用锤锤碎内骨，

最后连羊血、肚杂、羊肉全部切块一锅煮。

昆明的羊汤锅，也是滇味的招牌菜。

经过漂洗后下料炒制出来的羊肉入锅慢炖，

肉质鲜美细嫩、无膻味、汤白、味浓、肉香，

入口鲜香滑糯且营养丰富。

 

 

烩青头菌

烩青头菌是昆明最家常的一道菜，

之所以说家常，

是因为青头菌在昆明是最常见的野生菌之一，

每年夏秋雨季的山林丛谷遍地都是踪迹。

昆明人喜欢将捡来的青头菌，

拿回家洗干净就放在铁板上烧，

撒上一点盐巴，

这样烩出的青头菌原汁醇香，

入口细嫩，香味悠长，

有着浓郁的大自然清香气息。

《滇南本草图说》记载：

“青头菌，气味甘淡，微酸无毒，

主治眼目不明，能泻肝经之火，

散热舒气，妇人气郁，服之最良。”

青头菌性味甘寒，内含丰富营养物质，

配以补肝肾、滋阴液的猪肉，

可作为肝火内热、头目眩晕等病症的辅助食疗。

 

 

锅贴乌鱼

锅贴乌鱼是昆明传统名菜。

用现杀的乌鱼切成鱼片，

在两片乌鱼片中间夹上兼肥带瘦的火腿，

用平底锅以文火烙成，不加任何别的作料。

此菜虽煎两面，菜名锅贴，

故煎云腿一面，待发出香味即可，

另一面则煎至金黄色。

成菜一面松软，一面焦黄，

方是正宗风味，如此煎出来的乌鱼跟火腿，

层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出。

 

 

昆明水腌菜

昆明的水腌菜其实算是配菜，

说是配菜但少了它就不再是同一道菜了。

水腌菜就是常说的咸菜，

但因为昆明气候温度等原因，

昆明的咸菜发酵时间长，

味道酸爽盐分却不高。

昆明水腌菜是老百姓最家常的菜，

腌菜凉拌、爆炒，想怎么吃都可以，

酸酸的，很开胃。

腌菜炒肉、腌菜煮洋芋、腌菜煮蚕豆......

这些都是昆明人的家常菜。

 

火镰肉炖羊肚菌

老昆明的名菜是最讲究功夫的，

所谓玩真功夫，像火镰肉炖羊肚菌，

火镰肉要经过烤、火烧、煮、炸、炖等5道工序，

最后再与羊肚菌烩为一体，

一道菜就要花费好几个小时。

火镰肉也就是五花肉，

含有丰富的优质蛋白质和脂肪酸的火镰肉

与含抑制肿瘤、抗菌、抗病毒的羊肚菌，

经过小火慢炖，一道原汁原味，

营养丰富的名菜就成了。

昆明菜就如同昆明首府的地理位置一样，

不可替代地成了交流的中心，

无论来自任何一个地方的美食

都一一接受并发扬光大。

在美食家们的眼中，

昆明菜肴集滇味之大成。

无论是受着古老滇池滋养的锅贴乌鱼，

还是经历民族迁移的牛肉冷片，

昆明总有吃不尽的昔情旧梦。