迷倒汪曾祺的这条火腿

2023-05-18 23:00:13


迷倒汪曾祺的这条火腿

图文|物道

编辑|易向


让民国著名“吃货”汪曾祺离开昆明40年仍然不能忘的“锅贴乌鱼”,到底有什么魔力呢?魔力就在其中的宣威火腿。“以乌鱼两片,中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。 ”读来让人垂涎。


和金华火腿齐名的宣威火腿,形似琵琶,皮薄肉嫩,皮面呈棕色或淡黄色,切开肌肉,却是鲜艳的玫瑰色,骨头深红,好似一股血气凝聚在内,油润有光,食之酥脆香甜,油而不腻。


这条腿不但迷倒了汪曾祺,孙中山先生也为其题词“饮和食德”,就连鲁迅也是它的粉丝,常常亲手做一道“干贝炖火腿”招待友人,并且极有研究:“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤,撇去浮油,功用与鱼肝油相仿。”


火腿在鲁迅心中的形象是“朴实、沉默、落寞”,其实它也有“美人在骨不在皮”的魅力。它不骄不躁,安静悬挂在宣威每户人家的屋檐下,看似平凡无奇却金玉其内,温饱着人们的一日三餐。这条折服了无数人的腿,是有风骨的。



这是一条经得起时间考验的腿

 

一条火腿的成熟,需要经历漫长的过程。


霜降前后,是宣威人制作火腿的时节。制火腿的猪,是当地乌蒙山特有的“乌蒙猪”,这些散养的猪在清晨第一缕阳光中醒来,刨食山中尚未褪去露水的野果,享受当地独特的气候,呼吸自由的山野气息长大,肉质香嫩紧密,和家养的猪不可同日而语。


当地人会根据猪腿大小进行修割定型,随物赋形,大的修成琵琶状,小的修成柳叶形。去除皮面残毛、污物,排除瘀血,上盐腌制,细致揉搓,迎韧有余。再把腌好的火腿堆码起来,一个星期后,再次用盐翻压。半个月后,瘀血尽除,火腿由鲜红色变成板栗色,再经洗晒整形,才可以挂到屋外自然风干,然后,就是等待火腿长达5个月的发酵期了。


成熟的火腿表面会覆盖一层绿色的霉毛,这时用骨签在不同部位“试针”,抽针而嗅,三针清香即为合格的火腿。一年为新腿,两年称为老腿,要到第三年,一条营养丰富口感密实的火腿才算“发育”完成,可以品尝这份得之不易的美味了!如再等上两年,便可切片生吃,五年的腿,鲜、香、酥、脆、嫩,入口销魂。



蒸炒煎烤,能屈能伸的百样滋味

 

宣威火腿有一种随遇而安的百搭性格,味道独特却不咄咄逼人。不管做主角还是配角,它都能让一道菜有与众不同的滋味。云南人爱用它炒鸡枞,只放一点香油和盐,肉厚肥硕、味道鲜甜香脆的鸡枞吸收了火腿的纯香和油脂,鲜脆无比,入口鲜甜,唇齿留香。



火腿也经常做主角,把它放在火器上烤,一片片色泽艳丽的肉片在火舌上旋转跳跃。等到两面微焦,空气中散发出肉的香气,就可以开吃了,放入口中,肉片外焦里嫩,软硬适中,满口咸香在舌尖周围流窜,久久不散。



火腿夹乳饼是道蒸菜,乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人一起制作的奶酪,以山羊奶制成的质量最佳。两者切成片后,一片火腿一片乳饼叠起来,上蒸笼蒸二十分钟。乳饼的浓郁配上火腿的咸鲜,香气扑鼻。乳饼与火腿红白相间色彩亮丽,入口香嫩适口,松软柔滑,奶香挥之不去。



宣威火腿是独一无二的,“宣腿著名天下,气候使然”。其它地区用与宣威相同的猪种及腌制工艺,制作出来的火腿味道与宣威火腿相差甚远。它的风骨,无法被模仿,却可以被品尝。冬日里,约上几个肉食同好,煮上一锅浓淡相宜的火腿汤,把云南山野的气息和那用时间酿造出的柔软馨香一同吞进肚子,吃饱喝足,去面对自己独一无二的人生。


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