重磅丨揭秘婚宴潜规则 几千元一桌的海鲜大餐竟由TA做的
所谓“方便菜”
，也就是预制菜、成品和半成品菜，卖家将菜品加调料制作好，出卖给餐馆，餐馆买进后存入冰柜，有客户需求时拿出来放入开水或者微波炉加热即端上餐桌。这一类菜品最大的用户是婚丧嫁娶的人。这些“方便菜”在天津餐饮市场的需求量很大，因为它可以“无厨房、无厨师”，极大降低人力成本。
记者调查发现，“方便菜”目前没有国家标准，各企业依据自己的标准生产，因此终端产品的品质难以保证。
餐馆采用“方便菜”的同时，也存在食品卫生安全隐患。 （资料图）
主打婚宴市场
西青区中北镇消费者魏先生介绍，最近半年参加了三次婚宴，两次在天津，一次在北京，均在高档酒店用餐。这三次婚宴的规模都比较大，都在20桌以上，但感觉菜品不新鲜，尤其是鱼虾海鲜类，根本不像是新鲜食材。后来，因为自己也要订婚宴，魏先生就向餐饮业朋友请教，一位经营中高档餐馆的朋友对魏先生道出实情：“现在的餐馆，多采用方便菜，从外面购进的就是已经加工好了的菜，冷冻在冰柜里，用时拿出来直接在开水里面加热就上桌了。”见魏先生不相信，这位餐馆老板说：“你算算，20桌以上的宴席，得多少厨师？买多少菜？光切菜都得好几个厨师忙活大半天，当天能做出来那么多菜吗？方便菜多好，不需要厨师，不需要切菜，有盘子就行。”
听朋友这么一说，魏先生连续拨打了多家餐馆的电话，对预订婚宴提出明确要求：一定要当天或者临近日期采购的食材，尤其是鱼、虾、海参、牛羊肉等，到时候要查看进货票证，以验证原材料的来源，结果，他的要求全部被餐馆拒绝。
魏先生的老家在保定乡下。魏先生对记者说，他开始考虑回农村老家办婚宴了：“回想起农村老家办的宴席，专门请一个厨师团队，采购鱼、虾、海参、牛肉、羊肉、鸡等，在自家院落里打灶起火，这类看起来原始的、土气的做法，最起码能保证菜品的新鲜，宾客们都能看到做的是什么。”
在大众点评网天津频道上，能预订婚宴的酒店、餐厅超过700家，平均价格每桌2000元左右。一些海鲜、粤式婚宴，每桌价格则在3800元以上。有不少消费者在跟帖中留言，反映婚宴的口味较差，没有达到心理预期，与价格也不匹配。一位消费者说，在水上公园附近的一家高级酒楼，环境装修没得挑，但菜品就很一般了， 帝王蟹没有吃出新鲜味，土豆炖鲍鱼也是味道平平，3888元一桌有些不值。
类似这样的吐槽有很多。但有多少人知道，这婚宴上唱主角的菜并不是这家酒楼大厨的手艺，而是外面买来的“方便菜”！
渗透餐饮行业
婚宴菜品口味不好，品质不高，是很多人的感受。在北辰区经营过高端餐厅的创业者张丰玉介绍：“现在经营餐厅的人力、物力成本确实很高，以人力为例，一个掌勺厨师的月工资在8000元以上，白案的工资也要6000元以上，再加上服务员等，一个月的人力开支就得十几万元。遇上婚宴这种临时高峰需求，还得外聘厨师和服务员，很多餐厅为节省成本，在原料和人力方面缩减，这也是不得已而为之。”
张丰玉说:“婚宴的利润大，这在行业内不是秘密。一些餐厅在菜量上做手脚，平时3桌菜的量，到婚宴上就匀成5桌，都是有可能的。再加上现在食品加工技术的发展，一些食品企业开发出了即食海参鲍鱼、即食烤鸭卤鸡等，有一些餐厅就直接采购这些产品，打开包装袋简单加热直接上桌。”
“方便菜”的学名叫“预制菜”，一般指针对宴席菜多程序繁杂的特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期加工，再通过加热或蒸炒等方式制作，成品速冻，客户购买后简单加热就能直接食用的便捷菜品。由于这类成品的便捷性，与市民熟知的“方便面”比较接近，因此又被很多餐馆和消费者称为“方便菜”。
在快速路西南半环附近一家冷冻产品批发市场，有多家经营海鲜产品的商户在代理销售“方便菜”。这些商家所代理的“方便菜”称为“料理”，由福建泉州一家企业生产，品种包括黑胡椒牛柳、红烧牛腩、红烧牛肉面、宫爆鸡丁、辣子鸡丁、咖喱鸡肉、蚝油香菇鸡、台塑牛小排、梅干扣肉等40多种，餐馆一般可采用水煮法或微波法加热使用，将未开袋的料理包直接放入开水中持续加热6-10分钟后开袋即可食用，或者将料理包撕开后倒入微波专用碟盘中，放入微波炉中大火加热3-5分钟即可食用。
这款产品的去向，商家并不愿说得太清楚，只是告诉记者：“现在有不少开餐馆的，都来这采购（方便菜），有沙县小吃店，还有一些日式餐厅。您要是开餐厅，买这种产品最合算，不用厨师，不用厨房，不用煤气，连服务员都省了。”
据商家介绍，方便菜的生产企业多在南方地区，上海、苏州、长沙和泉州等地均有企业在生产。在天猫、1号店、京东商城等网上超市，销售这类产品的商家更多。在专门销售生鲜食品的“1号店”上，输入“方便菜”查询，结果有近30个品牌弹出，菜品包括卤香鸡腿、香菇面筋、黑胡椒鸡排、鱼香肉丝、豆豉小排、洋葱大排、咖喱牛肉、茄汁鸡排等。你只要在网上下单，就可轻松搞定一桌丰盛的宴席。
曾经在高档餐厅从事厨师工作的刘强介绍：“现在有些餐厅会在时间、人力成本等方面考虑，通过代理商或网上商城，采购使用一些预制菜。一桌20个菜品的宴席，海鲜、肉类等四至五个主菜都是预制菜，其他素菜、炸菜以厨师现场加工为主。宴席的主要利润就由这几个预制菜来实现，网上大量采购，这类菜品在宴席上标价200元以上，但采购价都不会超过50元，利润可以达到300%以上。”
标准有待规范
方便菜被消费者普遍质疑，但目前对这类菜品的行业规范还很滞后。在餐馆酒楼，这类菜品多用于婚宴、年夜饭等大宗宴席，而很少有人知道桌上的菜品来路，餐厅也不会告诉你这些菜是“方便菜”。
家住和平区的陈女士对记者表示：“开餐馆，如果连食材加工的环节都省了，直接外购成品菜，而且也不告诉消费者这些菜非本店制作，那这家餐馆还有诚信可言吗？我们花高价买的高质服务又在哪里？”
消费者感觉方便菜食材不新鲜，问题还出在冷链运输和存储环节。，按照国家相关规定，海鲜产品冷冻期限不得超过半年。餐馆采购的海鲜类菜品是否新鲜，是否在冷库中储存半年以上？采购的肉类是否是临近保质期的？使用的是什么油脂和调料？这些问题，消费者不知情，商家也不会说，都在“暗箱”之中，。
按照国家现行的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验、索证索票制度。现在餐饮企业如果直接采购“方便菜”，。
天津市饭店协会相关人士介绍，《餐饮服务食品安全监督管理办法》中对餐馆的厨房、厨师、服务员也提出了明确要求，对厨房设备的消毒、卫生条件、厨师的健康等列出了具体条款。如果都使用“方便菜”，鼓励“方便菜”，那么餐饮企业会弱化厨师和服务员的服务标准，餐饮业将进入无序竞争状态。
对此，，应加快修订《天津市订餐服务合同》示范文本，对餐厅使用“方便菜”进行约定，保障消费者的知情权和选择权。
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