超市+餐厅:200平米店面日流水十几万,TAKE海鲜超市是如何做到的?

其创新在于将零售的超市模式和餐厅运营相糅合，探索无厨房无厨师新的盈利模式，食客则收获全新的消费体验。

近几年，随着国八条政策的出台，四高一低实际因素的限制让餐饮企业利润降低，餐饮这一传统行业陷入低迷当中，似乎怎么做都不赚钱。这种情况使得很多餐企开始探索新的运营模式，例如充分利用了互联网的皇太极、雕爷牛腩，玩新概念主打“没有筷子的餐厅”的海鲜类餐厅水货。

深圳饕客海鲜餐饮管理有限公司(下称饕客海鲜)创办的“TAKE海鲜超市”也是探索者之一。TAKE用了一年多的时间迅速开拓海鲜餐饮市场，200平方米的店面日流水达到十几万。它的创新在于将零售的超市模式和餐厅运营相糅合，你中有我，我中有你。店家无厨房、无厨师，探索新的盈利模式，食客则收获全新的消费体验。

　

点餐=进超市采购

饕客海鲜1983年起经营料理和西餐厅，旗下品牌有深圳蛇口樱亭料理、海上世界四号甲板西餐厅。TAKE海鲜超市是其经营团队通过对多个国家海鲜市场、大量的销售者及消费者调研，创新出海鲜餐厅连锁经营模式，也成为国内第一家把超市概念引入中餐经营的企业。

2013 年12月，TAKE海鲜超市第一家店在蛇口海上世界开业，因模式新鲜一夜成名。该店使用面积(含外摆区) 220平方米，60个餐位，月均营业额超过200万元。

与传统海鲜餐厅模式完全不一样，TAKE海鲜超市在外观上看起来就是一个售卖海鲜的超市。每道菜品被整整齐齐地摆放在冰柜中，实物、价格都一目了然，给顾客第一个感觉就是新鲜。顾客点餐就像在超市采购一样，提着采购筐，将看好的美食直接放到筐中，然后自己到收银台结账买单。

TAKE海鲜超市董事长邢文涛介绍说，TAKE提倡的是“海鲜生活微体验”，当下的餐饮连锁业在科技的引领下，必须要满足小、精、快、年轻、时尚等要求，所以我们从环境到产品、从价格到服务，从线上到线下，都尝试着满足顾客的“微生活”需要。

随后，TAKE迅速扩张，不到一年开出了8家直营店，除深圳本土市场外，还布局了外埠，长三角首家旗舰店无锡海岸城店2014年9月开业。截至2014年底，TAKE连锁店面突破50家。

不需要厨房的餐厅

进入TAKE海鲜超市，满眼都是加工好的各种海鲜、寿司、沙拉等，冷吃占到80%以上，热吃的主打是牛扒，由餐厅代为现场煎熟。

这一产品结构决定了这家餐厅完全不需要厨房。

冷吃的产品可以在开餐前提前备好，热吃的牛排等菜品，直接由服务员现场煎熟。邢文涛说，我们更注重食材的高品质，用最原生态的方法把它做熟，让顾客吃它的原汁原味。这里不需要大厨，只要食材好，把东西用标准方法做熟，就很好吃。

那冬天呢?大部分都是冷吃，顾客还适应吗?“冬天也很简单，每桌上个小火锅，店里所有的东西都可以进锅煮。我们坚持的一点是，即使火锅也必须是原生态做法，吃食物的本味。”邢文涛说。

作为一个客单价200元以上的高端餐厅，TAKE海鲜超市没有菜单，即买即付也成为了餐厅的一大亮点，体现了邢文涛口中的“原生态”。

但值得一提的是，TAKE有在线菜单。邢文涛说，TAKE海鲜超市只是海鲜的搬运工，其产品都源自挪威、日本、加拿大、阿根廷等世界各地高品质海鲜的出口国。“我们是海上世界片区乃至整个深圳地区规模品种最多、服务最全、价格便宜、趣味最多的海鲜超市。最具代表性的就是挪威的生蚝，欧美的金枪鱼，阿根廷红虾、新西兰青口、欧洲原场地的白葡萄酒以及雪花牛肉为主的各类食材。”

“TAKE海鲜超市提供给大众的是最低价的最好海鲜”，邢文涛说，来自于美国阿拉斯加的帝王蟹是餐厅的明星产品，很多顾客的首选。“帝王蟹生存深度高达800米，生存水温在2~5℃。我们的帝王蟹在捕捞上船以后马上用海水蒸熟，蒸熟以后立马急冻，一靠岸就发到各店，这样保证顾客桌子上的帝王蟹是最新鲜最美味的。”

除了丰富的海鲜种类，TAKE海鲜超市还有牛扒、熟食、小吃、寿司和饮品等丰富多样的产品线，不同的食材分别摆放在不同的区域。

小店面的大效应

TAKE没有厨房，全部面积都是名副其实的超市采购区，就餐座位都是室外的露天座，配有大大的遮阳伞和汽灯。就连食物加工区都在室外，顾客选择好食材之后，坐在座位上等候，可以观看加工过程接受味蕾挑逗，也可以在观赏景色。

邢文涛介绍说，现场加工食材，就像是其他餐厅里的透明化厨房一样，“从进店采购，到拿给服务员加工，这一系列的过程，食材都没有离开过顾客的眼睛，这样做的目的可以传递给顾客一个信息：TAKE家的海鲜足可以放心。”

TAKE海鲜的直营店加盟店都在200平方米以内，有的甚至只有20多平方米，这种“小巧灵活”的店面要求，更方便选址，房租成本低了下来，装修设计也变得简单便捷，加上没有厨房，运营成本明显降低。

据悉，TAKE海鲜搜罗全世界最优质的食材，采购的货源直接配送到店，没有中间商参与，也就是货源直供，这让他们的价格相比于其他海鲜餐厅更亲民。这也是为什么TAKE海鲜受欢迎却又能保持高利润的原因之一。

TAKE海鲜超市应季推出价值88元、268元、398元不等的海鲜火锅套餐，在这些套餐中，阿拉斯加蟹脚、翡翠螺、蓝膏蟹、松叶蟹、三文鱼头、面包蟹等应有尽有。为了体现海鲜鲜美口感，店中还推出清汤大骨锅底和韩国泡菜锅底。其中的韩国泡菜，特意邀请韩国著名餐饮店厨师调制，味道颇为地道。

TAKE海鲜超市除了经营模式与超市一致，服务模式也正如超市一样：顾客自取想吃的菜品，然后到收银台买单。随后，顾客可将需要加工食材的交给服务员加工，加工好之后，顾客再自行端回。就餐所用的调料，也需要顾客自己在调配台上取用。整个就餐过程，只有加工和买单有员工服务。

其实，超市的经营模式运用于餐饮业很有创意，而对顾客而言，这不仅是一家餐厅，还是一家超市，可以选择在这里吃饭，还可以将采购来的半成品带回家。为此，TAKE海鲜超市提供外带服务，过年过节，顾客甚至可在店里预订食材，随后到机场提货。

TAKE自称是“以经营全球远洋海鲜为主的体验式主题连锁餐厅品牌”，拥有系统化的零售店面标准系统，每一家门店都是轻松、时尚、充满参与性以及玩乐性的海洋主题公园。

在餐饮业内人士看来，TAKE海鲜的成功代表未来餐饮发展的一种趋势：差异化的经营模式干掉同质化，创新的经营思维模式成为食客首选餐厅的理由，好吃不贵的菜品将成为留住食客的武器，小店面灵活的选址能让餐饮企业控制好成本以利润增加。

来源：中国连锁

作者：王彩霞

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