高岩专栏 | 傻傻分不清的锅贴

最近嘴馋，专门跑到一家著名的老店去吃锅贴，洋洋洒洒点了牛肉韭黄、大肉韭菜、三鲜还有野菜鸡蛋锅贴，感觉味道大不如前，店到是开了不少，份量口感却打了折扣，令人失望。

天生就爱吃带馅的，除了饺子，锅贴是百吃不厌。与南方城市不同，在西安的早餐摊几乎难觅锅贴的影踪，水煎包倒是随处可见。西安的早餐普遍受河南风味小吃的影响，胡辣汤、水煎包、油馍头这些是主流的消费，要吃锅贴，得上专营的馆子呢。

关于煎饺和锅贴，有很多纠缠不清的争论。西安锅贴不是煎饺，二者的区别是锅贴是生煎，煎饺是熟煎。上学的时候大学南路有一家“饺子王”，是周边高校学生心目中的圣地，日常售卖的水饺皮薄馅足味道鲜美，却专有外国留学生来吃煎饺，那种煎饺就是煮熟的饺子再煎制而成。在我心目中，煎饺和锅贴绝对是两回事儿，西安锅贴像卷起来的烤鸭饼，两头袒露，出锅呈深黄色，酥脆可口，馅味鲜美。

我们老家有种小吃叫褡裢火烧，形状与锅贴类似，二者都是死面。如果要拿生煎、锅贴进行对比，首先的区别是看是否发面，绝大多数的生煎是发面的，而锅贴都不发面。褡裢火烧是华北地区流行的小吃，之所以被称为褡裢火烧，是因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，故得此名。褡裢火烧同样色泽金黄，焦香四溢，不过褡裢火烧是两边封口的，褡裢嘛，不封口岂不是都漏完了，这与开口的锅贴是相映成趣。

褡裢火烧，门钉肉饼，都是北京风味小吃。对应起来的话，西安早餐就是锅贴（水煎包）、牛肉饼。都说早餐是一个城市的良心，在一个城市能吃到什么，能见到什么人，就能形成你对这个城市的认知。欢喜、麻木、惊诧、厌倦、留恋，完全是味觉上的记忆，却能在你的内心生根。

锅贴的制作其实非常简单，完全可以在家里满足你的欲望。准备好食材，把猪肉或者牛肉剁碎，放入姜末、盐、糖、鸡精、料酒、生抽，胡椒粉搅拌均匀，再放一些植物油、麻油提香，然后开始搅拌，搅拌的过程中加一点水，往一个方向搅拌。在家里如果没有时间和面，可以准备一些饺子皮，饺子皮包锅贴是最简单快捷的做法。冷锅放油，置入包好的锅贴，然后放适量冷水，盖锅盖，中火5分钟。做锅贴要用平锅，锅体不宜厚，过程中要不停的转动锅子，让锅贴受热均匀。待锅贴皮子转色的时候大火收至底成金黄色，撒些葱花就可以出锅了。

按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。西安人吃锅贴，喜欢配疙瘩汤或者八宝稀饭，据说西安锅贴是从河南开封传过来的，这说法我信，翻翻相关的资料，很多西安街头的小吃，都是河南人传过来的，有的加以改良，成为西安的特色，比如西安胡辣汤。

令人疑惑的是，老舍在《赵子曰》里面明确写到，赵先生本想去吃一些锅贴，喝两壶白干酒最后却挺着腰板，到日界一家西餐馆里去吃西米粥，牛舌汤，喝灰色剂（威士忌）。这里老舍先生说的锅贴难道不是褡裢火烧？还是另有原因呢？后来看到唐鲁孙在《烙合子》一文中给出了解释，“当年在北平，北方小馆只卖褡裢火烧、荤素锅贴、铛煎馅饼几种带馅的面食”，看来，褡裢火烧、锅贴、馅饼还真是近亲，不仔细分辨，还真是无从下手呢。

高岩简介

资深媒体人、策划人、美食专栏作家、中国陕菜网《高岩专栏》专栏主编。

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