美味的水煎牛肉锅贴你吃过吗?想吃吗?想吃的赶紧进来瞧瞧!

炸油条靠的是油，油越多越好。而煎锅贴靠的不是油，而主要是水。

一、很多人会觉得不可思议，这水怎么能煎锅贴呢？

大家不妨先来看看煎锅贴的过程：先将包好的锅贴整齐的码在平底锅内浇上菜籽油，油不能多，只要锅底看见有油即可盖上锅盖，打开鼓风机加大火力，不断转动铁锅，让锅底受热均匀。

当火力最大时揭开锅盖迅速浇水，浇完迅速盖上锅盖，分分钟之后即可装盘食用了。

煎锅贴一是浇油，二是浇水。这两个步骤中最关键的是浇水，在火力最大时遇到水，很快产生水蒸气。温度很高的水蒸气将肉馅和锅贴的上部蒸熟，当水蒸气收干之后，锅贴煎制过程结束。

最奇妙的是底部，在浇油之后煎出一层底，当浇水之后又产生一层底。也就是说，锅贴最终有两层底，你可以剥开检验，是不是两层底。

酱紫煎出来的锅贴，整个造型呈船型，色泽金黄，肉馅紧实，一口咬下去外脆里嫩，卤子直滴，吃了一个还想再吃一个，总而言之吃了基本停不下来

。

不过目前南京绝大部分店家都是油炸锅贴，而传统的烹饪方法逐渐被抛弃。原因是水煎锅贴速度太慢。另外，水煎锅贴对师傅的技术要求较高。

二、那么究竟什么是油炸锅贴呢？

所谓油炸锅贴就是用很多油硬炸。大家可以到锅贴店瞄一眼就知道了，人家煎锅贴是浇一遍油，然后再浇一遍水。而炸锅贴只用油不用水，也就是说，整个炸的过程中要叫两遍甚至三遍油，以至于油要淹没锅贴（见下图）。

那么炸锅帖的坏处是什么呢？

我想用一段故事来说明这个问题。

我们说，本来这房地产跟小吃是"二四八不擦"滴事情，可是最近几年却打得火热。开发商不厌其烦的把小吃搬到售楼处、样板房，然后请市民免费品尝。一来体现开发商有文化，提升楼盘底蕴。二来可以吸引更多客户买房。有一次一家开发商找到一家牛肉锅贴店老板当场掏出一大把钞票，要求店家到售楼处摆摊。店老板皱眉头了，如果把炉子搬到现场这店还开不开了。但是看到大把钞票又不愿放弃，后来想了个两全其美的办法，就是把锅贴做好了搬到现场。结果那天开发商真的开着车，用一个大箩筐装满锅贴运到现场，到了现场之后只见客户是蜂拥而上，但是很多客户咬一口就扔了。更搞笑的是一箩筐锅贴最后没人吃全部扔进垃圾箱。

为什么客户不吃？因为炸的锅贴时间一长锅贴就变硬。不信你试试，二两锅贴你吃第一个和最后一个感觉就不一样。这一箩筐锅贴运到售楼处早就冷透得嘞，吃的时候口感太硬这是必然的。也就是说，油炸的冷了就变硬。最关键的问题是，炸过的锅贴馅子会散掉，吃在嘴里木渣渣的。而相比之下，煎的锅贴冷了打包打回家吃口感依然如初。

三、想吃美味的水煎锅贴吗？

煎锅贴主要靠水，就像京苏帮大厨煎鸡蛋可以不用油，光用水就能煎鸡蛋一样令人叫绝！问题是目前南京几乎每家都是油炸锅贴，那么是不是我们永远吃不到油煎甚至水煎锅贴了呢？

我可以非常肯定的说，你去肯定吃不到，但跟我去肯定能吃得到。

本周五我约请了“老夏逛菜场”群里的部分吃货前往金记老七家湾第一牛肉锅贴店品尝李老板亲手为我们烹制的水煎锅贴。该店原来在朝天宫西街，生意非常清淡，后来搬到长白街之后生意异常火爆，为了快速上菜一般都采用油炸的方法。

需要说明的是这次只是试吃，待时机成熟后在逐步放开，组织更多的吃货参与。

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我是菜场君

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